Pihvikuningas filet mignon. See on mahlane, õrn ja üks lehma haruldasemaid lõikeid. Pole ime, et kättesaamine võib maksta ühe käe ja jala. Kuid ärge muretsege; selle kalli lõike ettevalmistamine ei pea olema keeruline. Tegelikult, kui olete asjassepuutuvatest tehnikatest aru saanud, saate toota suurepärase maitsega praed, olenemata sellest, millist lõiget otsustate kasutada. Kuigi see võib tunduda naljakas, vajab täiuslik filee-mignon ainult soola, pipart ja natuke õli.
1
Valige paks lihalõik. Mida paksema lihalõike saad, seda parem. Seda seetõttu, et paksema lõikega on kergem saada mõnus krõbe koorik väljastpoolt ilma seest üle küpsetamata. Mignonifilee parim paksus on 5,1–7,6 cm (2–3 tolli). See võib tunduda väga paks lõikena, kuid pidage meeles, et praad tõmbub küpsedes veidi kokku. Minge kohaliku lihuniku juurde ja paluge tal sisefileest filee lõigata. See tagab nii värskema lõike kui ka võimaluse määrata, kui paksu filee soovid. Oh, ja saate supermarketi konglomeraadi asemel toetada oma kohalikku lihunikku. Mis saab siis, kui teil on õhuke mignonifilee? Ärge muretsege, vaid kohandage oma toiduvalmistamist vastavalt. Filee aeglase küpsetamise asemel peate seda lühikest aega väga kõrgel kuumusel praadima, et saada väljast krõbe ja seest mahlane, keskmiselt haruldane.
2
Vältige kiusatust oma fileele täiendavalt hõõruda või lämmatada see marinaadiga. Hoiduge retseptidest, mis nõuavad filee-mignoni hõõrumist või marinaade. Kõik, mida vajate, on sool ja pipar. Hõõrumine või marinaadid filee-mignonil muudab liha tõenäoliselt vähem maitsvaks, mitte rohkem.
3
Otsustage, kas soolata filee enne või pärast grillimist. Mõned kokad otsustavad praadi soolata pärast selle küpsetamist ja see on täiesti vastuvõetav. Enamik kokkasid aga soolavad filee enne grillimist, kuigi paljud teevad selle vea, et soolavad liiga vara enne küpsetamist. Soola vähemalt 40 minutit kuni tund enne grillimist. Sool toob niiskuse steigi pinnale välja. Kas see poleks halb uudis niiske ja mahlase steigi jaoks? te küsite. See on nii, kui te ei soola piisavalt ette. Soolamise esimese 30 minuti jooksul väljub niiskus steigi pinnale, mis koguneb väikestesse lompidesse. Praegusel hetkel poleks steiki küpsetamine soovitatav. 30 minuti pärast imbub osa soola poolt väljatõmmatud niiskusest liha tagasi. Protsessi nimetatakse osmoosiks ja see muudab liha ka pehmemaks. Mida kauem 40 minuti pärast praed väljas jätate, seda suurem osa soolasest veest liigub praadile tagasi, maitsestades ja pehmendades seda.
4
Oodake, kuni filee on toatemperatuuril. Enamik kokkasid teevad seda siis, kui nad ootavad, kuni sool oma asja teeb. Enne küpsetamist toatemperatuurile jõudnud liha küpseb kiiremini ja ühtlasemalt. Möödas on söestunud väljast ja külmast seest.
5
Kui võimalik, kasutage brikettide kohal tükikest sütt ja proovige gaasigrillidest eemale hoida. Gaasigrillid ei ole kohutavad, kuid need ei põle kuumalt ja võivad anda teie väärtuslikele praadidele bensiinilõhna. (Ew.) Jää hoopis söe juurde. Nii naljakas, kui see ka ei tundu, annab söe kasutamine gaasi asemel parema kontrolli toiduvalmistamise protsessi üle. Selle põhjuseks on asjaolu, et süsi on tõesti tugev soojusallikas. See põleb kuumalt palju kuumemini kui gaas ja põleb pidevalt. Kui teate, kuidas sütt meisterdada, annab see teile parema lõpptoote. Brikett on hea, kuid see pole midagi erilist. Paljudel neist on soovimatud lisandid, mis annavad nõrga aroomi, nii et kui neid kasutatakse, peaksid need enne grillima asumist olema üleni valged. Tükksüsi põleb kuumemalt, temperatuuri on lihtsam reguleerida ja see on täiesti loomulik.
6
Asetage oma söed nii, et moodustuks grilli kuum ja jahe pool. Liigutage kõik oma söed ühele poolele grillist; see on teie “kuum” pool. Pool ilma söeta on teie “lahe” pool.
7
Pintselda oma filee veidi õliga. Paljud otsustavad kasutada neutraalset õli, näiteks maapähkliõli, kuna sellel pole erilist maitset. Oliiviõli on täiesti vastuvõetav selgema maitse saavutamiseks. Pidage meeles, et väike õli on asjakohane. Kasutage iga filee jaoks mitte rohkem kui supilusikatäit.
8
Otsustage, kas küpsetate filee peamiselt kõrgel või madalal kuumusel. Liha küpsetamisel on peaaegu kaks moodi: kõrge kuumuse laager ja madala kuumuse laager. Kõrge kuumuse laager on lihtne: küpseta filee 2–5 minutit mõlemalt küljelt kõrgel kuumusel, röstides seda. mahlades. Kuigi selle meetodi abil saab kindlasti valmistada peene filee-mignoni, on idee “mahlasse kõrvetamine” kummutatud. Tegelikult on liha mahlasena hoidmisel kõige olulisem temperatuur, milleni liha küpsetate. Selle asetamine kõrgele kuumusele kiirendab mahlade kadu. Madala kuumuse laager kasutab seda asjaolu, mida kuumem on temperatuur, seda rohkem mahla kaotab teistsuguse lähenemise eest. Selle asemel, et kõigepealt praadida, küpsetatakse liha kaudsel, “jahedal” kuumusel, kuni see on veidi alla oma ideaalse temperatuuri. Seejärel praetakse, et tekiks koorik ja maitse sügavus.
9
Küpsetage filee kaudsel, “jahedal” kuumusel, kuni filee on teie ideaalsest temperatuurist umbes 15–20 °F. Kaudsele kuumusele asetamine aeglustab mahla kadu, küpsetades praad, hoides seda niiskena. Ärge kartke oma filee sisse pista lihatermomeetrit. See on müüt ja vananaiste jutt, et filee ühekordsel termomeetriga läbitorgamisel jookseb kogu selle mahl välja. (Kui teil pole termomeetrit, võite alati kasutada sõrmetesti, kuigi see on vähem usaldusväärne.) 120 ° F (48,8 ° C) = haruldane (130 ° F (54,4 ° C) = keskmine harv 60 ° F (140 ° F) ° C) = keskmine 150 ° F (65,5 ° C) = keskmine hästi 71,1 ° C (160 ° F) = hästi tehtud
10
Keskmiselt haruldase filee puhul viige see grilli otsesele, “kuumale” küljele, kui selle temperatuur jõuab 110–115 °F. Prae liha mõlemalt poolt, kasutades vajadusel filee ümberpööramiseks tange.
11
Eemaldage filee, kui selle sisetemperatuur on ideaalsest temperatuurist 5 °F kaugusel. Praad jätkab küpsetamist ka pärast tulelt eemaldamist.
12
Enne selle sisse lõikamist laske steikil 5–10 minutit seista. Kata praad alumiiniumfooliumiga ja lase veidi puhata, isegi kui kiusatus sind tapab. Praad, mis lõigatakse kohe pärast küpsetamist, kaotab oma mahlast rohkem kui praad, millel lastakse seista 10 minutit. Kui steiki küpsetatakse, tõmbuvad selle lihased väljastpoolt pingul. See surub kõik mahlad liha sisemusse, kus lihased ei ole nii pinges, kuna need pole nii kuumad. Kui lõikate filee keskele kohe pärast küpsetamist, jooksevad sinna kogunenud mahlad lihtsalt välja, jättes teile kuivema praad. Kui aga lasete fileel puhata, hakkavad lihased lõdvestuma ja mahlad liiguvad keskelt välja. praad tagasi välja, hajudes ühtlasemalt. Hoiate mahlades 7% rohkem, kui ootate pärast keetmist veel 10 minutit.
13
Paprika oma praad heldelt. Paljud kokad hoiavad praad pipraga alles pärast selle grillimist, sest nad ei taha, et pipar grillimise ajal ära kõrbeks. Kui olete seda tüüpi kokk, kes ei pane pahaks, kui kõrvetatud pipar seguneb filee-mignoniga, siis olge ja pipardage filee soolamisel. Kui ei, siis pipar kohe, vahetult enne serveerimist.
14
Serveeri ja naudi oma täiuslikult küpsenud steikide kuningat. Nautige iga õrna, võise, mahlaka ampsu ja tänage olendit, kes lõi nii maitsva lihalõigu.