Filo (ka “phyllo”) küpsetis on õhuke kreeka küpsetis, mida kasutatakse liha, muna, juustu, köögiviljade ja mitmesuguste magusate roogade valmistamisel. Oma raskuste poolest kurikuulsa filo peab olema paberõhuke – protsess, mis annab mõnele kokale sobilikuks. Sellegipoolest on see palju lihtsam, kui tundub, eriti kui mõistate, et isegi parimad pagarid rebivad mõnikord lehte või paar!
1
Sõelu jahu ja sool kaussi, sega ühtlaseks. Vahusta see kiiresti, et veenduda, et see kõik on hästi segunenud ja jaotunud ühtlaselt, ilma tükkideta.
2
Tee jahu keskele süvend, lisa oliiviõli, äädikas/sidrun ja soe vesi. Kaev on lihtsalt auk jahukausi keskel, mis hoiab vedelikud ühte kohta, et saaksid neid järk-järgult sisse segada. Soe vesi aitab tainaga manööverdada ja hakkab jahu valke lahti ajama. Parimate tulemuste saamiseks kasutage kraanist kõige kuumemat vett.
3
Segage segu samaaegselt, kuni sellest saab hästi koosnev tainas. Kui teil on statsionaarne mikser, näiteks Kitchen-Aid, kasutage labakinnitust 3–4 minutit. Vastasel juhul voldi koostisosad puulusikaga aeglaselt üksteiseks, liikudes oma vedelikukaevu poole, et jahu aeglaselt lisada. Tainas peaks olema pulstunud, kuid siiski ühtlane tükk. Kui tainas on liiga kuiv või kõva ja segamisega on probleeme, lisage vett 1-2 spl kaupa. Kui tainas on liiga märg või pehme, lisage aeglaselt jahu juurde. , segage see kõik enne lisamist.
4
Tõsta tainas kergelt jahuga ülepuistatud töölauale ja kata käed oliiviõliga. Seda sõtkumisprotsessi hõlbustamiseks. Samuti aitab see tainasse ühtlaselt lisada veidi rohkem oliiviõli.
5
Sõtku tainast 10-15 minutit, kuni see on sile ja läikiv. Kui see kleepub, lisa kätele õli. Tahad tõesti oma raskuse tainasse panna, muutes sellest läikiva ühtlase palli. Sõtkumiseks korja kolmandik taignapallist ja voldi see taigna peale. Seejärel vajutage seda voldit oma käe kannaga taigna keskele. Pöörake palli veerand pööret ja korrake sama, tõmmates üles teist kolmandikku tainast. Umbes poolel sõtkumisel keerake tainas ümber ja sõtke vastasküljelt.
6
Asetage tainas õlitatud kaussi, katke niiske rätikuga ja laske 2 tundi seista. Soovi korral võite selle ööseks jätta. See laseb jahus arenenud gluteenil lõdvestuda, mis muudab taigna palju sujuvamaks ja hõlpsamini töödeldavaks ilma rebimiseta. Kas soovite töötada natuke kiiremini? Jätke see toatemperatuurile vaid üheks tunniks.
7
Enne vormimist asetage kauss 30–60 minutiks välja, et see soojeneks. Kui olete tainast külmkapis hoidnud, laske sellel kindlasti uuesti soojeneda.
8
Lõika tainas 8-10 võrdseks tükiks. Kogu taignakauss on liiga suur, et seda korraga lahti rullida, nii et peate selle tükkideks võtma.
9
Laota taignatükk kergelt jahusele pinnale. Jahu takistab taigna kleepumist. Kui see kleepub käte või taignarulli külge, puista mõlemale veidi jahu, et need jääksid kuivaks ja kleepuma.
10
Rulli tainas taignarulliga nii õhukeseks, kui saad. Ainult taignarulliga vajalikku paberõhukest tainast ei saa, aga ligi pääseb. Enne tüübli juurde asumist kooge pikk ristkülik, nii õhuke kui võimalik. Kui tainas on kleepuv, puista peale rohkem jahu.
11
Haarake oma puidust tüübel ja hakake aeglaselt taignalehte selle ümber mähkima. Jättes taigna tööpinnale, asetage tüübel ühele taigna lühikesele servale. Keerake tainas ümber tüübli, nagu keriksite tainast ümber tüübli. Kui teil tüüblit ei ole: Teise võimalusena võite tainast peopesa abil õhendada, nagu see oleks pitsakoor. . Katke tainas mõlema käe tagaküljele ja liigutage neid aeglaselt üksteisest kaugemale, kuni tainas on peaaegu läbipaistev. Pange tähele, et see põhjustab tavaliselt rebendeid.
12
Rulli tüübel taignale surudes alla ja lahti, et see õhukeseks laiali laotada. See on kõige raskem osa ja nõuab veidi harjutamist. Tahad tüüblit ettepoole rullida, et tainas selle ümber keerduda. Mõelge, kuidas teha lauale Play-Doh madu, veeretades seda mõlema käega edasi. Seda tehes proovige ka oma käsi väljapoole lükata, jaotades tainast töötamise ajal mööda tüübli külge. Jällegi kujutage ette, et teil on piiratud osa Play-Doh’st ja soovite teha pika õhukese mao. Täpne avaldatava surve suurus on katse-eksituse küsimus, kuid see tuleb mõne harjutamisega.
13
Rulli tainas ettevaatlikult tüübli küljest lahti. Kui olete valmis, peaks teid ootama kena, ümmargune ja õhuke filotaigna leht. See on okei, kui on mõni rebenemine – seda on oodata esimestel sõitudel.
14
Pigistage kõik rebendid kokku või lõigake üleliigne tainas ära ja kasutage seda aukude lappimiseks. Nii õhukese taigna puhul on oodata aeg-ajalt rebenemist. Hea uudis on see, et need rebimised ei mõjuta valmis saia lõplikku maitset ega isegi tekstuuri. Kortsude katmiseks voldige taignaks lihtsalt kokku või kasutage aukude üle triikimiseks veidi üleliigset tainast. Suured, vastikud rebendid, mida ei saa kergesti lappida, ei ole täielikult rikutud. Lihtsalt rullige tainas uuesti üles, sõtke seda 1–2 minutit ja proovige siis uuesti lahti rullida.
15
Asetage valmis tainas küpsetuspaberile, seejärel pintseldage ohtralt oliiviõliga. See hoiab ära taigna kuivamise, pragunemise või teiste kihtide külge kleepumise. Laota valmis paberõhuke tainas üksteise peale, pintselda igaüht oliiviõliga.
16
Enne kasutamist asetage kauss 30–60 minutiks välja, et see soojeneks toatemperatuurini. Kui olete tainast külmkapis hoidnud, laske sellel kindlasti uuesti soojeneda.
17
Lõika tainas 12 ühtlaseks tükiks. Need peaksid olema ideaalse suurusega pastavalmistaja läbimiseks, kuid pidage meeles, et kõik masinad ei ole loodud ühtlaselt. Kui teil on vaja lõigata rohkem, siis väiksemaid tükke, mis on okei. See ei mõjuta teie lõplikku tainast.
18
Rulli tainas kergelt lahti, moodustades väikese ketta. Ärge muretsege selles etapis liiga õhukeseks muutumise pärast, vaid alustage sellega. Ülejäänu eest hoolitseb pastamasin.
19
Laske tainas pastamasinast läbi selle kõige paksemal asendil. See on tavaliselt “1”, kuna enamik pastamasinaid muutub seadistuse tõustes õhemaks. Tavaliselt saate aru, milline seadistus on lai ja milline õhuke – seadete vahel on väga nähtav erinevus.
20
Piserdage sõrmed, rullid ja tainas jahuga, kui see hakkab kleepuma. See hoiab ära taigna kinnijäämise ja rebenemise. Teil pole palju vaja, vaid kerge tolmu pühkimine sõrmedel lahendab tavaliselt kõik probleemid.
21
Jätkake taigna jooksmist iga käiguga õhematel seadistustel. Kui olete esimese sõidu lõpetanud, keerake masin üles ja käivitage see uuesti.
22
Suruge kokku kõik taignas olevad rebed ja laske uuesti samal seadistusel. Kui rebite taigna, ärge muretsege liiga palju. Suruge see kokku või lõigake rebestuse parandamiseks veidi üleliigne osa ära. Seejärel käivitage see viimane seadistus, mida kasutasite taigna parandamiseks, jätkates seejärel õhemate seadistustega. Olenevalt sellest, mida teete, on tavaliselt kõik korras, kui osa taignast rebeneb. Filo tainas on tavaliselt virna ja kihiline, mis tähendab, et oluline on ainult ilus pealmine kiht.
23
Lõpeta võimalikult õhema sättega. Jätkake oma pastamasinaga ülespoole töötamist ja käsitsege tainast ettevaatlikult, kuna see muutub õhemaks ja õhemaks. Sisestage viimane valik “9” või mis tahes pastamasina kõrgeim seadistus ja seejärel pange tainas kõrvale.
24
Aseta valmis tainas küpsetuspaberile ja pintselda oliiviõliga enne järgmise tükiga alustamist. See hoiab ära õhukese taigna kuivamise või lõhenemise ning hilisemate kihtide kleepumise. Kasutage keedupintslit ja määrige ohtralt oliiviõli. Nüüd võid laduda iga õhukese taignakihi üksteise peale, pintseldades pealt õliga üle, kuni oled kogu taigna õhenenud.