Valge liha ja tume liha erinevad mitmel viisil, kuid tavaliselt on kõige olulisem värv, keemiline koostis ja toiteväärtus. Kui enamik inimesi räägib valgest ja tumedast lihast, peavad nad silmas linnuliha, nagu kanad, kalkunid ja pardid. Lihased, mida linnud pidevalt kasutavad – näiteks sääred ja reied – moodustavad tavaliselt tumeda liha, mis on pruuni või punakaspruuni värvusega ja mõnevõrra kare. Teisest küljest kipuvad ainult aeg-ajalt kasutatavad lihased tootma kergemaid, pehmema tekstuuriga “valgeid” kudesid. Mõlemad on söödavad ja neid saab tavaliselt kasutada vaheldumisi, kuigi neil on veidi erinev maitse.
Värvimuutuse bioloogilised põhjused
Valge liha ja tumeda liha keemiline erinevus on tavaliselt seotud sellega, kuidas loom kasutas elu jooksul erinevaid kehaosi. Näiteks kanad ja kalkunid veedavad suurema osa ajast kõndides. Nende reielihased on seetõttu sageli väga hästi arenenud ja seetõttu on nad rikkad tumeda liha poolest. Teisest küljest on tiivad ja rinnad – mida enamikul neist lindudest harva kasutatakse – peamiselt valge liha, mis on pehmem ja vähem tihe.
Partide, hanede ja teiste loomadega, kes veedavad suurema osa ajast lennul, on asjad teisiti. Nende lindude rinnad ja tiivad on valdavalt tumedad ning eriti aktiivsed linnud võivad anda täiesti tumedat liha. Valget liha leidub säärtel ja reitel, kui seda üldse leidub. Peaaegu kõike seda saab seletada bioloogiaga.
Lihased, mida kasutatakse harva või kiireks põgenemiseks, nagu kanarind, koosnevad nn kiiretest kiududest. Need toodavad keemilist glükogeeni, mis salvestub lihaskoes ja on hädaolukorras kergesti ligipääsetav. Seda kasutatakse peamiselt lühikeseks energiasaaduseks. Selle kategooria kiududel on väga vähe pigmentatsiooni.
Võrdluseks, lihased, mis toidavad pidevat tegevust, sisaldavad valdavalt “aeglaseid” kiude, mida ei toita mitte glükogeeni, vaid ladestunud rasva kaudu. Rasv võimaldab lihastel pikka aega energiataset kõrgel hoida, kuid see protsess nõuab peaaegu pidevat hapnikuvarustust. Müoglobiin, valk, salvestab neisse lihasrakkudesse hapnikku, et hõlbustada energia muundamise. Sellel on üsna vähe pigmenti, mis muudab liha tumedamaks.
Toitumisalased erinevused
Nii valget kui ka tumedat liha peetakse üldiselt üsna tervislikuks, vähemalt võrreldes muu lihaga, näiteks veiselihaga. Tume liha sisaldab sageli veidi rohkem kaloreid kui heledamad, kuna see kipub olema rasvasem, kuid laialt arvatakse, et see sisaldab ka rohkem kasulikke vitamiine ja mineraalaineid. Kana kintsud sisaldavad peaaegu 10 korda rohkem folaate kui näiteks rinnad ning peaaegu kaks korda rohkem rauda ja tsinki. Need proportsioonid on võrreldavad teiste linnutüüpidega.
Maitseprofiil
Valge liha on tavaliselt mahedama maitsega kui selle tumedamatel kolleegidel ja see on sageli see, mida inimesed seostavad kana, kalkuni või muu linnuliha “standardse” maitsega. Õigesti küpsetatuna võib see olla õrn ja mahlane ning sobib hästi erinevate maitsete ja kastmetega. Rinnaliha on aga lihtne üle küpsetada ja paljudele tundub see liiga kuiv. Tumedamatel jaotustükkidel on rohkem rasva ja nende valmimine võtab kauem aega, mistõttu kipuvad need olema mahlasemad, kuid neil on ka rohkem väljendunud uluki maitse. Nende ostmine on sageli odavam ja seetõttu peetakse neid mõnikord halvemaks.
Puuri ümbritsevad küsimused
Inimesed imestavad sageli, miks on puuris kasvavate loomade lihastoonuste vahel selged erinevused, nagu see on tavaline kaubanduslikes linnufarmides. Need linnud saavad harva kasutada oma lihaseid, mis näib viitavat sellele, et nad peaksid tootma kogu valget liha. Enamasti on erinevused kiirete ja aeglaste tõmbluste koostises siiski rohkem geneetilised. Kanal, kes harva (kui üldse kunagi) ringi jalutab, on jalgades tavaliselt evolutsioonilise ainena palju müoglobiini, mis lõpuks küpsetamisel põhjustab tumedat lihataskuid.
Linnuliha klassifikatsioonid
Lihatoodete klassifitseerimiseks on palju võimalusi, kuigi termineid “valge” ja “tume” kasutatakse peaaegu eranditult linnuliha kontekstis. Öelda, et miski on “valge liha”, on sageli viis eristada seda veiselihast, ulukilihast ja muudest suurtest ulukitest, mida tavaliselt nimetatakse “punaseks”. Sealiha kirjeldamise osas on mõningaid vaidlusi, kuid tavaliselt peetakse seda enne küpsetamist punaseks selle värvi põhjal. Ameerika Ühendriikide põllumehed on püüdnud panna sealihale märgistuse “The Other White Meat”, osaliselt selleks, et seostada seda tervise ja kalorite osas rohkem kana kui veiselihaga. Enamik toidueksperte õpetab, et ainus “tõeline” valge liha on linnuliha. Sellesse kategooriasse võib mõnikord lugeda ka kala, kuid valge ja tumeda liha eristamine piirdub lindudega.