Erinevaid virsikusorte on tuhandeid, kuid mitte kõik virsikupuud ei sobi igasse piirkonda kõige paremini. Piirkondlik sobivus sõltub sellest, kui palju külmaperioodi iga piirkond igal aastal läbib. Selle põhjuseks on asjaolu, et erinevad virsiku sordid vajavad erinevat aega külmas, “jahutamisel”, enne kui nad igal aastal vilja hakkavad kandma. Soojemas kliimas, kus on lühemad külmaperioodid, võib olla võimalik värskeid virsikuid süüa kevadest sügiseni.
Mõned virsikusordid vajavad sellest jahutusajast vaid paarsada tundi või vähem, teised aga viis või kuus korda rohkem. Mida vähem aega peavad virsikupuud külma käes veetma, seda varem näevad kasvatajad oma puudele virsikuid. See võib olla eriti murettekitav piirkondades, kus temperatuur kõikub. Ebahooaja kuumus pärast külmaperioodi võib põhjustada virsikupuude õitsemist, millele järgnev külm võib kasvu rikkuda. Belle of Georgia nime all tuntud virsikusort vajab 850 tundi jahutamist ja seda kasvatatakse peale Georgia osariigi ka mujal. Paljud teised virsikusordid, nagu Sweethaven, Mountain Gold ja Norman, nõuavad sama palju jahutusaega. Teised vajavad 1,000 tundi või rohkem, sealhulgas Nectar, Raritan Rose, Reliance ja Contender.
Virsikusorte ei klassifitseerita mitte ainult selle järgi, kui palju külma nad vajavad magusate ja mahlaste viljade saamiseks, vaid neid klassifitseeritakse ka puuvilja enda järgi. Leidub freestone ja clingstone virsikuid, samuti kollase viljaliha ja valge viljalihaga virsikuid. Sweet Scarlet, kollase viljalihaga virsik, annab teravama maitse kui valge viljalihaga sordid, nagu Spring Snow. Clingstone virsikud on täpselt sellised, nagu nad kõlavad: viljaliha kinnitub tihedamalt vilja sees oleva süvendi või kivi külge. Vabakivivirsiku viljaliha on kaevu ümber palju kobedam kui klambris.
Virsikusorte on nii palju, et keegi peale asjatundliku kasvataja ei suuda neid kõiki õigesti tuvastada. Ostlejatele ja kokkadele võib kõige rohkem abi olla, kui õppida, kuidas eristada kivivirsikuid. Paljud virsikusõbrad naudivad freestone’i sorte, sest need on värskelt süües maitsvad ja saavad hästi hakkama ka külmutamisel. Clingstone’i sorte turustatakse mõnikord värskelt söömiseks, kuid mõned eksperdid ütlevad, et need sobivad kõige paremini konserveerimiseks.