Kana mustamine toob kaasa maitse sügavuse, mis on korraga eksootiline ja lohutav. Restoranides einestajad armastavad mustaks tehtud kanaliha ja kodukokkad samuti, sest selle valmistamine pole keeruline ja tulemuseks on visuaalsed imed, mis maitsevad sama hästi kui välja näevad. Mustkana on lihtsalt linnuliha, mida on rikkalikult Cajuni maitseainetega maitsestatud ja seejärel grillitud või kõrgel kuumusel pannil küpsetatud.
Esimene samm mustaks tehtud kana loomisel, mis muudab sööjad kahe sammu ümber laua, hõlmab maitsestamist. Igal Cajuni kokal on oma lemmikvürtside segu, kuid enamik sisaldab jahvatatud maitsekat Cayenne’i pulbrit, mis on ühendatud magusa paprikaga. Paljud kokad lisavad kuivatatud ürte, nagu pune ja tüümian. See on üks kord, kui värsked ürdid pole paremad, sest nad kõrbevad. Peaaegu kõik nõustuvad, et sibul ja küüslauk on kohustuslikud.
Nutikas kokk lisab selle vürtsika segu hunnikule sulavõile. Jäta asendajad vahele. Selle roa puhul ei lisa või mitte ainult magusat ja võluvat maitset, vaid aitab ka mustaks muutuda. Liha kuivatamine paberrätikuga on oluline järgmine samm, sest see võimaldab võikastmel tõeliselt tumeneda ja sulgeda kana, et hoida seda niiskena.
Üks nipp vapustavalt mustaks muutunud kana saamiseks on raske malmpanni eelkuumutamine kõrgel kuumusel. Teised rasvase põhjaga pannid, mis kõrgel kuumusel ei kõverdu, on samuti sobivad, kuid kogenud kokad teavad, et eiravad kõiki küpsetusi, mis on selle roa jaoks kaetud mittenakkuva materjaliga. Veel üks väike vihje on jahutada kana enne või- ja ürdisegusse kastmist, et saada parim tihend.
Kondita kana sobib kõige paremini, kuid keegi ei taha kuivanud lihatükki, seega on oluline küpsetusprotsessil hoolikalt silma peal hoida. Kuigi see kõlab lihtsalt, võib olla veidi raske näha läbi pannilt välja paiskuva suitsuookeani. Sellepärast teab iga kokk, kes on varem mustamise protsessi läbi teinud, avada kõik aknad ja uksed, isegi suvalisel talvel.
Kaval viis hoida rinnaliha küpsetamise ajal kuivamise eest on soolvees esmalt jäävees, soolas ja suhkrus. See peab ujuma vaid umbes pool tundi, et taluda kuivamist. Teised kokad lubavad, et marineerivad liha esimese sammuna pudelis õli ja äädika salatikastmes.