Mehhiko versioon kanasupist caldo de pollo on kergelt vürtsikas ja läänelik. See supp on tõlkes “kanapuljong”, mis koosneb kanakontidest kuni erilise Mehhiko vürtside seguni, nagu tšillipulber, koriander ja paprika. Nende põhitoiduainete kõrval on ka hulk muid tavalisi supi koostisosi, nagu riis, kartul ja hakitud köögiviljad, nagu kapsas, porgand ja sibul.
Caldo de pollo on tavaline mugavustoiduks külmadeks või ilmastikuoludeks. Mõned peavad ka pohmelliravimit. Vähemalt soojendavad see ja teised kanasupid südamikku tõhusalt põhitoitainetega, millest võib puudu olla. Mehhiko versioon on mõnes mõttes ainulaadne, eriti vürtsisegu poolest, mis marineerib liha ja hiljem puljongi.
Caldo de pollo algab samamoodi nagu teised kanasupid. Kokad keedavad kana kondid ja muud osad vees, küüslaugus ja soolas, et saada maitsev puljong, mida saab lisada teistele koostisosadele pärast nende kerget karamelliseerimist. Mõned jätavad selle sammu vahele ja eelistavad poest ostetud puljongit ja kanatükke. Kui puljong on valmis ja kana tükkideks lõigatud, võib lihale hõõruda soola, paprika, köömnete, küüslaugupulbri, tšillipulbri ja kuivatatud paprika segu, mis seejärel õlis pehmeks ja pruuniks praetud.
Pärast seda, kui kana on peaaegu valmis, lisatakse hakitud köögiviljad, et nende maitsed pannil välja higistada. Nende hulka kuuluvad tavaliselt porgand, küüslauk, sibul, kapsas ja hautatud tomatid. Ka enamik muid hooajalisi köögivilju, rukolast suvikõrvitsani, ei oleks caldo de pollos kohatu.
Köögiviljade küpsemise ajal lisatakse väikeses koguses kuuma puljongit, et midagi pannile ei kleepuks, nagu ka kana kuivatamiseks kasutatud vürtsid. Kui kõik köögiviljad on läbi keedetud, sukeldatakse need puljongisse koos riisi, nuudlite või kartulitega, mida on vaja caldo de pollo toidu valmistamiseks. Seda segu keedetakse keskmisel kuumusel seni, kuni kõik koostisosad on läbi küpsenud. Sageli segatakse koriandrit läbi vaid mõni minut enne serveerimist või võib seda lisada kaussidesse sattunud supi kaunistamiseks. Muudeks garneeringuteks võivad olla laimi- või avokaadoviilud või isegi tükike guacamole’i.