Pastel de choclo on Tšiilis ja Peruus populaarne maisi- ja lihapajaroog. Kokad on uhked oma variatsioonide üle, millest mõned hõlmavad musti või valgeid rosinaid, oliive, mune või isegi suhkrut. Paljud variatsioonid lisavad piirkondlikku maitset ja on olemas ka taimetoitlane. Traditsiooniliselt küpsetatakse ja serveeritakse rooga suures punases savikausis või üksikutes serveerimiskaussides.
Kõigile pastell de choclo variatsioonidele on omane maisijahupüree ehk choclo lisamine lisandina ja pajaroa sisse mingi liha. Enamik pastell de choclo roogasid sisaldavad ka rosinaid või muid kuivatatud puuvilju. Kuigi see pole nõutav, laseb enamik kokkasid püreestatud maisi pealmisel kihil pruunistuda, pannes seda mõneks minutiks broileri alla.
Tšiilis on kõige levinum pastell de choclo tüüp veisehakklihast. Veiselihale lisatakse rosinaid või muid kuivatatud puuvilju ja rohelisi või musti oliive, mida seejärel hautatakse pliidi peal, kuni liha vabastab mahla. Mõned kokad eelistavad šokolaadi kuubikuteks lõigatud sibulaga; teised peavad sibula lisamist pühaduseteotuseks.
Nii Tšiilis kui Peruus võib pastel de choclo sisaldada nii veisehakkliha kui ka tükeldatud kana. Piirkondlikud variatsioonid lisavad segule viilutatud või hakitud kõvaks keedetud mune. Basiilik või köömned ja paprika eristavad ka piirkondlikke retsepte, nagu ka maisiteradade lisamine.
Maisikattel on ka mitmeid variatsioone. Mõned kokad kasutavad maisijahu, teised aga riivivad värskeid maisiterad ja küpsetavad sellest pudingut. Maisi segatakse piima või koorega ning vahel ka lahtiklopitud munaga. Mõned tšiillased eelistavad magusamat pastelli ja kas lisavad maisikattele suhkrut või serveerivad seda koos kondiitri suhkruga.
Üks variatsioon on piisavalt erinev, et seda saaks pidada eraldi roaks. Pastel de papas jagab ühiseid koostisosi, nagu kana või jahvatatud veiseliha, kõvaks keedetud muna, oliivid ja rosinad. Mõned asendavad maisikatte asemel manioki või kartulipüree. Tihti lisatakse pudrukattele riivjuustu.
Valmistada saab ka pastel de choclo või pastel de papas taimetoidu versiooni. Üks meetod on kana või veiseliha asendamine kartuli, jamsi, maniokki või muude juurviljadega. Mõned kokad lisavad kuubikuteks lõigatud, kuivatatud tofut või muud lihaasendajat. Teised asendavad liha praetud seentega.