Tsöliaakiahaigetel ja toidu suhtes tundlikel inimestel võib olla vaja järgida gluteenivaba dieeti või dieeti, mis ei sisalda nisutooteid. Kuigi need inimesed võivad tunda, et nende tervis on pärast gluteenivaba elustiili omaksvõtmist paranenud, võivad mõned igatseda tavalisi toite, mis on tavaliselt valmistatud nisust, nagu nuudlid. Paljude saadaolevate gluteenivabade nuudlite sortide tõttu ei pea need, kes nisu vältivad, oma lemmikroogadest ilma jätma. Kõige levinumad gluteenivabad nuudlitüübid võib jagada kolme kategooriasse: poest ostetud nisunuudliasendajad, omatehtud nisunuudliasendajad ja Aasia nuudlid.
Kui üldsuse teadlikkus tsöliaakiast ja nisuvaba dieedi kasutuselevõtt muutus 20. sajandi lõpus üha tavalisemaks, võtsid toidutootjad selle teadmiseks ja paljud hakkasid tootma gluteenivabu nuudleid, mis on sisuliselt nisunuudlite asendajad. Teisisõnu, need tooted on valmistatud tavaliste pastavormidena, nagu spagetid, kestad ja penne, ning neid saab kastmetega kaunistada või kasutada retseptides nagu nisunuudleid. Need nisuvabad nuudlid erinevad traditsioonilistest nuudlitest aga ühel olulisel moel: need on valmistatud jahudest, mis ei sisalda gluteeni, nagu tatrajahu, riisijahu või kinoa jahu.
Kuigi need poest ostetud gluteenivabad nuudlid võivad välimuselt olla peaaegu identsed traditsiooniliste nuudlitega, kurdavad paljud, et neil puudub maitse ja konsistents on ebameeldiv. Mõned gluteenivabad kokad arvavad, et parimad nisunuudliasendajad on need, mis on valmistatud kodus. Gluteenivabade nuudlite valmistamine kodus võimaldab kokal katsetada erinevat tüüpi jahude segamist, kuni ta on välja mõelnud segu, mis toodab välimuselt, maitselt ja tekstuurilt “päris nuudleid”. Negatiivne külg on see, et kodune nuudlite valmistamine võib olla aeganõudev ja räpane ning nõuab üldiselt spetsiaalseid ja potentsiaalselt kalleid seadmeid, näiteks pastamasinat.
Tooted, mis kuuluvad gluteenivabade nuudlite kolmandasse kategooriasse, Aasia nuudlid, ei ole valmistatud spetsiaalselt gluteenivaba dieedi järgijatele ja seega ei ole need ette nähtud nisunuudlite jäljendamiseks. Pigem on enamik neist nuudlitest, mis on paljude Aasia roogade tavaline osa, lihtsalt valmistatud gluteenivabadest koostisosadest, nagu riisijahu ja bataaditärklis. Sellel gluteenivabade nuudlite kategoorial on oma erinevad maitsed ja tekstuurid, mis ei ole mõeldud nisunuudlite omade jäljendamiseks. Neid nuudleid saab hõlpsasti lisada paljudesse suppidesse ja friikartulitesse, kuigi nende maitsed ei pruugi Itaalia köögis hästi toimida.