Kääritatud juust on toiduaine, mida leidub kogu maailmas. Käärimisprotsess võimaldab piimatooteid hoida toatemperatuuril pikka aega, mis oli külmutuseelsetel päevadel hädavajalik. Juustud kääritatakse, lisades piimatoodetele erinevat tüüpi baktereid ja lastes bakteritel laktoosi ära süüa. Nii kõvad kui ka pehmed juustud valmistatakse piima kääritamisel, lisades sellele eluskultuure.
Juustu on kahte peamist tüüpi – kääritatud ja kääritamata. Kääritamata juustu valmistamiseks kuumutatakse piima, lisatakse sellele hapet, mis põhjustab kohupiima ja vadaku eraldumise ning seejärel kurnatakse kohupiim välja. Neid kohupiima võib süüa niiskena, näiteks kodujuustu sees, või poolkuivaks ja tihkeks pressida, näiteks India juustu paneer. Mõlemal juhul tuleb juust kiiresti ära tarbida, muidu läheb halvaks. Kääritatud juust töötati välja tuhandeid aastaid tagasi selleks, et piimatooted säiliksid nädalaid või kuid.
Kääritatud juustu valmistamise protsess erineb oluliselt kääritamata juustu valmistamise protsessist. Kõvade juustude puhul on vaja lisada reniini või reniiniasendajat ning kõik kääritatud juustud vajavad eluskultuuride lisamist. Need kultuurid toituvad piimas olevast laktoosist, tekitades kõrvalsaadusena piimhapet. Seda protsessi nimetatakse sageli vananemiseks, kuid tegelikult on see teatud tüüpi kääritamine. Juustu saab kääritada nädalatest kuudeni.
Ajalooliselt hakati juustu kääritama koobastes. Koopad andsid ala, mis oli jahe, niiske ja päikesest eemal, mis võib kääritatud juustu kahjustada ja muuta selle söödamatuks. Mõnes piirkonnas laagerdatakse juustu endiselt koobastes, kuigi tänapäeval on tavalisem kääritada neid kliimaga hoonetes. Juustu elusorganisme tuleb hoida jahedas, et nad saaksid paljuneda ja piima juustuks kääritada.
Enamik juustu on kääritatud juustu variatsioonid. Juustule lisatud kultuurid ja laagerdustingimused põhjustavad juustu paljusid erinevaid maitseid ja tekstuure. Kõik juustule kääritamiseks lisatud bakterid on tarbimiseks ohutud. Ebaturvalised bakterid eemaldatakse sageli piimast enne kääritamist pastöriseerimise teel.