Kuna riis on üks populaarsemaid teravilju kogu maailmas, on see osa peaaegu kõigist suurepärastest kulinaarsetest traditsioonidest. See võib viia erinevate kokkade kohtumisel kultuuride kokkupõrkeni, isegi lihtsate asjade pärast, näiteks kas riisi loputada. Suures osas Aasiast, kus riis esmakordselt kodustati, on põhjalik pesemine täiuslikult aurutatud riisi keetmise vältimatu osa. Paljudes lääneriikides on suurem tolerantsus tükkide suhtes ja harjumus lisada enne müüki pulbristatud vitamiine, muutes loputamise vähem levinud ja isegi toitumise seisukohast kahjulikuks. Mida iganes teile õpetati, tasub vähemalt korra proovida põhjalikku pesu, et viia lihtne kauss riisi väärilisele kõrgusele.
1
Vala riis kaussi. Valige riisi segamiseks ruumiga lai kauss. Selle asemel võite kasutada spetsiaalset riisi nõrutuskurn, millel on eriti väikesed augud, nii et vesi koguneb ja voolab aeglaselt.
2
Kastke riis vette. Täida kauss kraaniveega, kuni riis on täielikult kaetud. Umbes kolm korda rohkem vett kui riis peaks toimima.
3
Sega riis puhaste kätega ringi. Riis hõõrub ennast, käsi ja kaussi, mis kraabib tärklise maha. Kasutage kerget survet, et vältida riisiterade purunemist.
4
Kallutage kaussi, et tärkliserikas vesi välja valada. Kuna riis ei ole ujuv, vajub see kausi põhja. Valage välja hägune vesi ja kõik, mis on pinnale ujunud. Valage vesi läbi peopesa, et saaksite välja libiseva riisi kinni püüda.Kui vesi näis määrdunud või läbipaistmatu piimvalge, võite seda protsessi korrata teise kausi veega. Kuni mustust pole või pestitsiide vees, saate selle retseptidesse lisamiseks salvestada. Kõige sagedamini kasutatakse tärkliserikast vett kastmete paksendajana.
5
“Punkseerige” riisi õrnalt. Sel hetkel võivad paljud lääne kokad olla rahul riisi keetmisega. Jaapani ja teiste Aasia traditsioonide järgi on aga oluline riisi põhjalik puhastamine täiusliku koheva tekstuuri saavutamiseks. Selle protsessi järgmine samm on riisiterade “poleerimine” üksteise vastu. Keerake oma sõrmed lõdvaks rusikasse ja suruge riisi ühtlases tempos õrnalt. Pöörake kaussi löökide vahel, et niiske riis kausi ümber liigutada, jahvatades seda kergelt enda vastu.
6
Loputage ja korrake. Pärast paari lööki valage juurde vett, keerake riis ümber ja valage uuesti välja. “Pundage ja keerake” veel paar korda, lisage veel vett ja valage see välja. Korrake seda, kuni vesi muutub selgeks. Sõltuvalt riisi tüübist ja selle töötlemise viisist võib selleks kuluda paar kausitäie vett või mitu minutit pesemist.
7
Soovi korral leota riisi. Tõsta märg riis sõelale nõrguma. Kui teil on aega, laske sellel vähemalt kolmkümmend minutit leotada. See annab riisi niiskusele aega tera keskele imbuda, tagades pärast keetmist ühtlase tekstuuri. Riisi leotamine lühendab küpsetusaega. Täpne säästmisaeg sõltub riisi tüübist ja leotamise ajast, seega peate võib-olla katsetama. Aromaatsetele riisidele, nagu basmati- ja jasmiiniriisile, on leotamine muul viisil kasulik. Aroomi loovad maitsekomponendid hävivad toiduvalmistamisel, seega tähendab lühem küpsetusaeg aromaatsemat lõpprooga.
8
Mõista loputamise mõju tärklisele. Loputamise üks peamisi mõjusid on tärklise eemaldamine, mis kleepub riisiterade välisküljele. Kui tärklis jääb loputamata, võib riisiterad kokku kleepuda, tekitades tükke või kleepuva tekstuuri. Kui valmistate aurutatud riisi, loputage seda esmalt, et eemaldada tärklis ja saada tükkideta kohev riis. Kui valmistate kreemjat rooga (nt risotot) või kleepuvat rooga (nt riisipuding), vajate õige tekstuuri saavutamiseks tärklist. Põhjalik loputamine eemaldab tärklise ja jätab vesise roa. Lühiteraline riis kleepub kõige tõenäolisemalt kokku, samas kui pikateraline riis, nagu basmati, kipub küpsema kuivadeks, eraldatud teradeks. Kui soovite teha risotot, kuid riis on määrdunud, loputage see ja lisage retseptile paar lusikatäit omatehtud riisijahu. See viib tärklise tassi tagasi.
9
Loputage saasteained maha. Ameerika Ühendriikides on enamik kodumaal kasvatatud riisi enne müüki pestud ja see sisaldab vähe saasteaineid. Paljudes teistes riikides kasvatatav riis võib aga sisaldada mustust, putukaid, pestitsiide või väikeseid kive. Kui märkate tera pinnal pulbrit, võib see olla talk või mõni muu välimuse parandamiseks lisatud aine. See on söödav, kuid teie riis küpseb paremini ja maitseb paremini, kui te selle maha loputate. Saasteained võivad suurema tõenäosusega olla riisikottides.
10
Säästke toitaineid rikastatud riisil. Rikastatud valge riis on põhjalikult pestud, seejärel kaetud vitamiinide ja toitainete tolmuga. Loputamine eemaldab suure osa nendest kasulikest koostisosadest.Selles riisis on tavaliselt vähe mustust ja muid saasteaineid, kuid see sisaldab siiski pinnast tärklist.Ameerika Ühendriikides on mõnel rikastatud riisi etiketil hoiatus, et riisi ei tohi sel põhjusel loputada. . Kui USA rikastatud riisil seda silti pole, võite seda ühe minuti jooksul loputada ilma suurema toitainete kadumiseta.
11
Kaaluge arseeni riski väikelastele. Rohkem kui teised põllukultuurid, kipub riis koguma arseeni, mida looduslikult leidub vees ja pinnases. Kui riis on imiku või raseda naise toidulaual põhiosa, võib see mõjutada lapse arengut. USA FDA soovitab selle riski vähendamiseks imikuid ja väikelapsi toita erinevate teraviljadega (ainult riisi asemel). Loputamisel on arseenisisaldusele vaid väike mõju. Tõhusam ravimeetod on riisi keetmine rohkes vees (vahekorras 1:6 kuni 1:10), seejärel tühjendada liigne vesi enne söömist.