Hea sööja suudab tuvastada mis tahes roa peeneid erinevusi. Näiteks kolm kokka saavad valmistada sama retsepti ja need, kellel on rafineeritud maitsemeeled, leiavad igaühe erinevused. Nii on see katete ja puljongide vahel. Kuigi need on väga sarnased, on varude ja puljongite erinevused, mida enamik peetakse peenteks, ja nõudlikuma maitsega tooted ütlevad, et need on üksteisest erinevad.
Laos, näiteks kana-, veise- või kalapuljongis, on peamiseks koostisosaks loomaluud. Tavaliselt hautatakse neid luid esmalt, seejärel viiakse need katmiseks veega suurde veekeetjasse või potti. Lisatakse Mirepoux, klassikaline prantsuse kulinaarne termin porgandi, selleri ja sibula segu kohta, koos mitme bouquet garniga – marli kotike, mis sisaldab loorberilehte, pipraterad, tüümiani ja peterselli. Puljongit kuumutatakse aeglaselt tasasel leegil mitu tundi, vältides vee keemist. Puljongi keetmine võimaldab luuüdil aeglaselt lahustuda ja luudel želatiini vabastada. Pisikesed rasvamullid kerkivad üles, moodustades ülaosas kihi. Kui rasv on eemaldatud ja koostisosad ära visatud, on puljong kasutamiseks valmis.
Luudes leiduv želatiin ja luuüdi annavad puljongile rikkaliku maitse ja jätavad suhu raskema, peaaegu sametise tunde. Luuüdi ja želatiin võimaldavad ka puljongil hästi külmuda, kuna puljong tardub tahkeks massiks. Tavaliselt jahutavad kokad puljongit pikkadel lehtpannidel, seejärel lõikavad need kuubikuteks, et neid oleks lihtne hoida. Puljongit kasutatakse mitmesuguste suppide ja kastmete alusena ning seda saab veelgi redutseerida, et moodustada glasuur.
Puljongit valmistatakse seevastu enamasti lihast. Kuigi keetmisprotsess on väga sarnane puljongiga, on tulemused veidi erinevad. Puljong on pehmem kui puljong, kuna see kikib kergelt suhu pehmema tekstuuri ja mahedama maitsega. Puljongi maitse on teatavasti omaette, kuna liha annab puljongile viimistletud eristuse. Lõpetamine võib aga olla põhjuseks, miks puljong ei toimi kastmete ja glasuuride valmistamisel nii hästi. Želatiini puudumine nõuab kastme täiustamiseks rasvade, näiteks koore või või, lisamist.
Puljongi peamine eelis on selle laialdane kättesaadavus. Tuntud aega säästva lahendusena tegusate kokkade jaoks, puljongit müüakse kõikjal paljudes sortides ja kogustes. Kuigi mõned kokad võpatavad konservpuljongi kasutamise pärast, tunnistavad enamik, et vaid vähesed sööjad saavad erinevust märgata.