Ksantaankummi ja guarkummi on kaks koostisosa, mida sageli kasutatakse toiduvalmistamisel ja küpsetamisel märgade ja kuivade koostisosade koos hoidmiseks, et moodustada tahkem segu, eriti taigna või taigna jaoks. Neid kummikume kasutavad sageli inimesed, kes on teraviljades leiduva valgu gluteeni suhtes allergilised või muul viisil talumatud. Gluteen on sageli peamine siduv ja paksendav koostisaine süsivesikute baasil, nagu leib, koor, pasta ja küpsetatud magustoidud. Kuigi ksantaan ja guarkumm täidavad sarnast eesmärki, erinevad need paljudes valdkondades, sealhulgas koostisosade, tekstuuri ja maksumuse poolest.
Ksantaankummi saadakse ekstraheeritud maisituumadest. Üksikutest maisituumadest pärit tärklisi töödeldakse suhkru moodustamiseks. Suhkur segatakse bakteriaalse mikroorganismi Xanthomonas campestrisega ja lastakse seejärel käärida. Kääritatud segu kuivatatakse ja jahvatatakse helekollase pulbri saamiseks.
Guarkummi valmistatakse cyamopsis tetragonolobus nime all tuntud kaunvilja seemnetest. Taime kasvatatakse kõige sagedamini Pakistanis ja Indias, kuid aeg-ajalt koristatakse seda ka Põhja-Ameerika ja Euroopa osades. Kummi moodustamiseks eemaldatakse taimelt seemned ja krakitakse lahti. Seemnete sisemus kraabitakse välja, seejärel jahvatatakse kreemjaks pulbriks.
Kuigi retseptides võib gluteenitooteid asendada nii ksantaaniga kui ka guarkummi, kipub ksantaan tootma tekstuuri, mis sarnaneb gluteeniga. Ksantaaniga valmistatud tainas on tavaliselt elastsem, kuna see mahutab rohkem õhku. Õhupuudus muudab toiduaine heleda või helbe asemel tihedaks ja sitkeks. Guarkummi tulemuseks võib olla õhem ja nööritum segu.
Kuigi ksantaan kipub olema edukam gluteeni meenutava toote loomisel, väldivad seda sageli guarkummi kasuks inimesed, kellel on maisiallergia või maisi tarbimist piirav dieet. Guarkummi on ka soodsam kui ksantaankummi, mille hind võib olla kuni kolmekordne. Kuna guar on saadud kaunviljade seemnetest, sisaldab see rohkem lahustuvaid kiudaineid kui maisipõhine ksantaankummi, mistõttu on see tervislikum alternatiiv.
Ksantaanil ja guaril on eraldi võimalikud kõrvaltoimed. Ksantaan võib ärritada kopse või põhjustada põletikku ninas või kurgus. Guar võib põhjustada seedetrakti ärritust, kuna see toimib sageli kerge lahtistavana. Kumbki igemetest ei ole soovitatav rasedatele ega rinnaga toitvatele emadele.
Kuigi guaril ja ksantaanil on erinevad omadused, kasutatakse neid retseptides sageli vaheldumisi. Neid lisatakse leibadele, küpsistele, pastadele või pitsakoorikutele, et muuta tainas või taignad paksemaks ilma gluteenitooteid, näiteks jahu või mune, kasutamata. Igemeid lisatakse väikestes kogustes, tavaliselt mitte rohkem kui üks teelusikatäis. Liiga palju kumbagi kummi võib põhjustada liigset niiskust, muutes taigna või segud liiga märjaks, et neid korralikult käsitseda või küpsetada.