Ugali on roog, mis on valmistatud paksust maisijahu ja vee segust. See on üldiselt Aafrika köögis kõige levinum tärklis ja see on paljude traditsiooniliste toitude aluseks. Seda rooga kasutatakse Aafrika köögis sageli taskukohase vahendina liha, köögiviljade ja muude esemete venitamiseks, tehes toidud võimalikult täisväärtuslikuks, kasutades samal ajal väiksemas koguses kallimaid või vähem kättesaadavaid toite.
Ugali valmistamise protsess algab tavaliselt vee keetmisest ja seejärel jahvatatud maisijahu aeglaselt segamisest. Kuuma vee ja maisijahu täpsed proportsioonid sõltuvad koka eelistatud tekstuurist. Traditsioonilise paksu pudru puhul võivad tavalised proportsioonid olla kaks osa vett ja üks osa maisijahust. Kui maisijahu on keevasse vette segatud, alandatakse tavaliselt kuumust ja segu segatakse pidevalt umbes 10 minutit, et eemaldada kõik järelejäänud tükid ja lasta sellel pakseneda elastseks tekstuuriks. Mõned kokad võivad maisijahupudrule rikkalikuma maitse lisamiseks segada võid, soola või muid koostisosi.
Kuna ugali on põhitärklis, millel pole erilist eristavat maitset, kipub see olema mitmekülgne selle serveerimiseks. Üks levinud maisijahupudru kasutusala Aafrika köögis on lihast või köögiviljadest koosnevate hautiste lisandiks. Tärklis kallatakse sageli kaussi, mille ümber või peale valatakse hautis, mis võimaldab pudrul vedelikke imada ja maitsekamaks muutuda. Seda serveeritakse sageli ka roheliste kõrvale või isegi lihtsalt piimaga.
Traditsiooniliselt ei sööda ugalit koos riistadega. Kuna maisijahupuder on nii paksu ja elastse tekstuuriga, süüakse seda sageli kätega. Inimene võib pudrust palliks veeretada, et seda iseseisvalt süüa, või suruda oma sõrme palli sisse, et teha süvend. Maisijahupudrupallis olev süvend võimaldab seda kasutada ajutise riistana liha, köögiviljade ja muude toiduainete kokkukorjamiseks.
Teistes piirkondlikes köökides on maisijahupõhised tärklisepõhised toidud, mis on väga sarnased ugali toiduga ja mida võib üksteisega segi ajada või asendada. Itaalia versiooni maisijahust pudrust tuntakse polentana ja seda serveeritakse sageli üksinda või koos kastmete, köögiviljade või lihaga segatuna. USA-s, eriti lõunapiirkonnas, on maisijahul põhinev tärklis, mida tuntakse tangudena ja mida sageli serveeritakse ka toiduna. lisand hommikusöögiks. Mehhiko versioon, mida tuntakse atolina, valmistatakse sageli lahjema tekstuuriga ja serveeritakse magustatult kuuma joogina.