Valgud on valmistatud aminohapete stringidest, mis moodustavad peptiididena tuntud ahelaid. Meie keha vajab toidust saadavat valku paljude põhifunktsioonide täitmiseks, näiteks luude ehitamiseks, lihaste liigutamiseks ja kudede parandamiseks. Toiduvalk, oluline toitaine, pärineb lihast, piimatoodetest ning teatud teradest ja ubadest.
Valgud erinevad nendes sisalduvate aminohapete tüübi ja järjestuse poolest. Kuigi aminohappeid on vaid 20, tekitavad need peaaegu lõputuid variatsioone kuni 500 lüli pikkustes ahelates. Valgud tekivad loomade (sh inimeste) ja taimede sees peptiide sünteesivate protsesside kaudu. Inimeste jaoks ei saa me sünteesida teatud “olulisi valke” ja seetõttu peame neid toiduga neelama. Need olulised valgud on valmistatud fenüülalaniinist, treoniinist, metioniinist, trüptofaanist, leutsiinist, isoleutsiinist, lüsiinist ja valiinist.
Taimsed toidud, nagu mais, sisaldavad mittetäielikku valku, mis tähendab, et need ei sisalda kõiki vajalikke aminohappeid. Ainult loomset päritolu toit, nagu juust ja kala, annab täisväärtuslikku valku ja seda ei pea kombineerima teiste valguallikatega. Täisväärtuslike valgutoitude näideteks on piim, juust, jogurt, või, linnuliha, sealiha või mis tahes liha. Mittetäielike valkude hulka kuuluvad kaer, nisu, pasta, läätsed, pähklid, riis, soja, pirnid ja seemned. Täiendavate valguallikate, näiteks kaunviljadega segatud teravilja, kombinatsiooni söömine toob kaasa olulisi valke sisaldava dieedi. Nii hoiavad taimetoitlased ja veganid tervist ilma liha või piimatooteid söömata.
Meie kudede ehitusplokkidena ja ainevahetuse katalüsaatorina on toiduvalkude ülesandeid peaaegu liiga palju, et neid loetleda. Meie seedesüsteem lagundab valgu aminohappelisteks koostisosadeks. Nad osalevad närvisüsteemis, parandades ja hooldades kudesid, nagu luud ja nahk, ning toovad rakkudesse energiat. Toitumisvajadus varieerub vahemikus 1.4–2.5 untsi (40–70 g) valku päevas. Liiga palju valku võib kahandada kaltsiumi, samas kui liiga vähe põhjustab alatoitumise vormi, mida nimetatakse kwashiorkoriks. Ebapiisav valgusisaldus nõrgestab südant ja teisi lihaseid, mis viib lõpuks surmani. Muide, valgud on vastutavad enamiku toiduallergiate eest.