Lähis-Ida köögi üks alustalasid on tahini, seesamiseemnetest valmistatud jahvatatud pasta. Araabia ja heebrea keeles on see tuntud kui techinah, samas kui türgi sõna tahin on ilmselgelt tihedalt seotud. Sõna tüvi näib olevat araabia sõna, mis tähendab “jahvatama”, mida kasutatakse ka teiste jahvatatud toite, näiteks jahu, kirjeldavate sõnade alusena. Erinevalt Aasia köögis populaarsest koostisainest seesamipastast valmistatakse tahini seesamiseemnetest, mis on kooritud, seega on tegu rafineerituma tootega ning ka väiksema toiteväärtusega, kuna seesamiseemnetelt on eemaldatud väliskest. Lisaks kipub tahini olema heledamat värvi kui Aasia seesamipasta.
Tahini valmistamiseks blanšeeritakse seesamiseemned tavaliselt kuumas vees, et eemaldada nende kestad, mis ujuvad üles. Kestad kooritakse ära ja allesjäänud seemnete viljalihal lastakse enne jahvatamist nõrguda, lisades tavaliselt väikese soola ja mõnikord ka oliivi. Tulemuseks on paks pähkline pasta, konsistentsi ja maitse poolest nagu pähklivõi. Õhukindlas anumas hoides võib tahinit hoida toatemperatuuril, kuid pärast anuma avamist tuleks see panna külmkappi, et seesamiseemnetest saadud õli rääsuma ei läheks.
Lähis-Ida köögis esineb tahini kõige sagedamini hummuses, baba ghanouj’s ja halvaas. Nii hummus kui ka baba ghanouj kasutavad roogi koos hoidmiseks tahinist, sidrunist, õlist ja küüslaugust koosnevat alust, halvaa on aga tahinist ja magusainest (nt mesi) valmistatud magustoit. Sageli lisatakse halvaale tekstuuri ja maitse lisamiseks muid koostisosi. Kõik need toidud on Vahemere piirkonnas väga populaarsed.
Lisaks kasutatakse tahinit kastmete põhjana. Tahinirikkaid kastmeid kasutatakse liha, köögiviljade ja salatite kastmetena. Tavaliselt valmistatakse kaste tahini lahjendamisel selliste koostisosadega nagu sidrunimahl või vesi ning maitse andmiseks võib lisada selliseid koostisosi nagu till, pipar või muud ürdid. Paljud neist kastmetest sisaldavad ka oliiviõli, mis on Vahemere köögi põhiosa.
Tahini saab kasutada seesamipasta asendamiseks ka Aasia köögis. Eriti Jaapanis kasutatakse seesamipastat paljude dipikastmete ja kastmete põhjaks ning mõnikord kasutatakse seda ka suppides. Tahini maitse on võrreldav seesamipastaga, kuigi see kipub olema kreemjasem, vähem seesamipasta kergelt sõmera tekstuuriga.