Sõtkumata leib on leib, mida toodetakse ilma sõtkumiseta, nagu nimigi ütleb. Erinevates kultuurides on traditsioon teha leiba ilma sõtkumiseta, mis pärineb sajandeid tagasi, kuigi prantslastel on ilmselt kõige peenem sõtkumata leiva traditsioon. New York Timesi kolumnist Mark Bittman populariseeris USA-s sõtkumata leiva kontseptsiooni, pälvides palju tähelepanu ja pälvides retsepti kohta palju kommentaare.
Leiba sõtkutakse ühel põhjusel: soodustada jahus sisalduva gluteeni elastsust, tekitades taigna sees vedelemise asemel pikad ahelad. Taigna sõtkumisel töötab see gluteeni, tõmbab soovitud ahelateks ja tekitab vetruva tekstuuriga taigna, millest kujuneb vetruv päts. Kuid sama eesmärki saab saavutada, segades leiva koostisained kokku ja jättes neil kaheksa kuni 14 tundi segamatult seista.
Paljud pagarid on tuttavad nipiga lühendada sõtkumisaega ja pikendada kerkimisaega, kui nad ei viitsi soovitatud 20 minuti jooksul sõtkuda, kuid sõtkumata leiva puhul ei pea sõtkumist üldse tegema. Koostisosad segatakse, et saada lohakas tainas, mis kaetakse ja lastakse seista, kuni sellel tekib mulliline pind, enne kui keeratakse välja, vormitakse päts, visatakse leivavormi, lastakse veel kolm kuni neli tundi kerkida ja siis küpsetatud.
Põhilise sõtkumata leiva koostisosad on: kolm tassi (400 grammi) jahu, poolteist teelusikatäit (7 grammi) soola, veerand teelusikatäit (üks gramm) kiirpärmi ja poolteist tassi (375 milliliitrit) vett. . Kui kiirpärmi pole käepärast, võib kasutada tavalist aktiivkuivpärmi, kuigi paljud soovitavad seda esmalt väheses vees näpuotsatäie suhkruga tahkuda. Koostisained tuleb omavahel segada, et tekiks lahtine tainas, mille saab üle kanda õlitatud kaussi ja katta puhkamiseks niiske rätiku või kilelehega.
Sõtkumata leiba küpsetatakse 450 kraadi Fahrenheiti (232 kraadi Celsiuse järgi) ahjus, kuni päts kõlab koputamisel õõnsalt, mis võib kesta 30–45 minutit. Paljud inimesed soovitavad sõtkumata leiva jaoks kasutada eelsoojendatud ja õliga määritud rasket küpsetuspanni ning küpsetusperioodi esimesel poolel pann katta, et soodustada tiheda nätske kooriku teket, luues rustikaalsema leivapätsi.