Shimeji on termin, mida kasutatakse Jaapani köögis kasutatavate sarnaste maitseprofiilidega seente rühma tähistamiseks. Need seened on pärit Ida-Aasiast ja neid võib kohata ka mõnes Euroopa osas. Shimeji seeni on Aasia toidupoodides sageli saadaval nii värskel kui kuivatatud kujul ning mõnikord saab neid osta ka supermarketitest. Neid nimetatakse mõnikord ka pöögiseenteks, viidates substraadile, mida teatud tüüpi shimeji eelistavad.
Need seened on valge kuni kreemjaspruuni värvusega, kasvavad väikeste ümarate tihedate kübaratega kobarates. Kõrgelt hinnatud hon-shimeji seent on raske kasvatada, kuna see on mükoriisaseen, mis kasvab sümbiootilises suhtes taimedega, samas kui buna-shimeji seened kasvavad laguneval orgaanilisel materjalil ja neid on suhteliselt lihtne kasvatada.
Toorelt on need seened mõru maitsega. Pärast küpsetamist on neil rikkalik, pähkline maitse ja need jäävad kergelt küpsetamisel krõmpsuvad. Need on rikas maitse poolest, mida Jaapani köögis tuntakse umami nime all. “Umami” tõlgitakse sageli kui “maitseline” ja seda on raske kirjeldada, kuigi seda võib leida paljudest erinevatest toitudest ja seda võrreldakse südamliku, lihama maitsega. Shimeji seeni saab olenevalt koka maitsest kasutada suppides, hautistes, friikartulites ja paljudes muudes roogades aktsendi või erilise koostisosana.
Kui kokad kasutavad värskeid seeni, on soovitatav neid enne kasutamist õrnalt harjata ja loputada, et eemaldada mustus. Seeni tuleks kergelt küpsetada, et säilitada nende krõmpsus, eemaldades samal ajal nende kibeda maitse. Kuivatatud seened tuleb tavaliselt kasutamiseks rehüdreerida. Lihtsaim viis seente rehüdreerimiseks on katta need keeva vee kihiga. Seened paisuvad, kui nad vett võtavad, ja seejärel võib need kurnata ja kasutada. Kui vesi on reserveeritud, saab seda kasutada maitseainena ja pannide glasuurimiseks.
Kui retseptis on vaja shimeji seeni ja neid pole saadaval, võivad kokad kasutada austerservikuid asendajana või katsetada teiste seenesortidega, mis on tuntud soolase, kergelt pähklise maitse poolest. Tihti on võimalik tellida shimeji internetist Jaapani koostisosi tarnivate ettevõtete kaudu. Hinnad sõltuvad ettevõttest, hooajast ja sellest, kas seeni müüakse värskelt või kuivatatult. Mõnikord on saadaval hulgihinnad ja kokad võivad kaaluda sõpradega rühmatellimuse esitamist.