Risotto alla Milanese ehk safranirisoto on Arborio riisiga valmistatud Itaalia lisand, mis keetes muutub kleepuvaks ja kreemjaks. Seda serveeritakse traditsiooniliselt koos osso bucoga. Roale erkkollase värvuse annab safrani lisamine, krookuseõite stigmadest valmistatud kallis vürts. Risotoga sobivad kõik köögiviljad ja paljud retseptid nõuavad seeni. Safranirisotot küpsetades on oluline pidevalt segada, et riisi kreemjas tärklis saaks terast eralduda.
Safran on selle vähesuse tõttu kalleim vürts. Konkreetse krookuse lille häbimärgid korjatakse käsitsi ja müüakse tervena või pulbrina. Igal lillel on ainult kolm stigmat ja ühe untsi (28.35 grammi) safrani jaoks on vaja umbes 14,000 XNUMX stigmat. Vürtsil on tugev maitse, mida kirjeldatakse kui meelaadset või maalähedast, õrnalt mõrkja alatooniga, mis võib roale liiga palju tarvitada. Näputäis on enamiku retseptide jaoks enam kui piisav.
Safrani punased stigmad hajuvad kauniks kuldkollaseks värviks, mis on soovitud kvaliteet, mis täiustab safranirisotot. Riis omandab selle meeldiva tooni, muutes roa nii silmale atraktiivseks kui ka maitsekaks. Arborio riisi tera on lühem kui teistel liikidel ja see sisaldab suures kontsentratsioonis tärklist, mis annab sellele küpsetamisel erilise kreemja tekstuuri. Risotole lisatakse sageli herneid, seeni ja kaunvilju, nagu ka mereande.
Risoto õige valmistamine algab sibula küpsetamisest rasvas ja seejärel riisi katmisest ilma pruunistamata, mida nimetatakse röstimiseks. Vürtsi lisatakse selles etapis safranirisotole ja veinile, kui see on üks koostisainetest. Seejärel hautatakse riisi aeglaselt kulbitäie puljongis korraga, oodates, kuni see imendub, enne kui lisate lisamist. Seda tuleb pidevalt segada, et tärklis vedelikku eralduks, andes sellele iseloomuliku kreemja tekstuuri. Sageli lisatakse lõpus koos võiga ka parmesani juustu ja riis on valmis, kui see on pehme, kuid al dente ehk hammastele kõva.
Hea safranirisotoga, nagu iga risotoga, ei saa kiirustada. Kuna valmistamine võib võtta 25 minutit või rohkem, valmistavad restoranid seda sageli seni, kuni riis hakkab pehmenema, ja jahutavad seda siis külmikus kuni tellimuse esitamiseni. Seejärel valmistab kokk risoto tellimuse järgi, kasutades osa tagasi hoitud puljongist. Risotot saab seda tehnikat kasutades ette valmistada kuni kolm päeva ette, kuid kõige paremini maitseb see värskelt valmistatuna.