Klassikaline pruun kaste on üks viiest prantsuse “emakastmest”, millest valmistatakse lõpmatu hulk variatsioone.
See algab jahust ja õlist või sulatatud võist valmistatud roux’ga, mida küpsetatakse pruuniks, kõrvaldades jahu “taignase” maitse ja andes roux’le rikkalikuma maitse. Roux ise võib pruuni varjundiga varieeruda olenevalt koka eelistusest lõpptoote maitse ja värvi osas. Siiski on oluline, et roux ei kõrbeks. Põletatud roux annab lõpptootele põletatud maitse. Keedetud roux segatakse pruuni lihapuljongisse (tavaliselt vasika- või veiselihasse) ja seda keedetakse kuni paksenemiseni. Kui on vaja täiendavat paksendamist, võib lisada noolejuurt, maisitärklist või muud paksendavat ainet.
Pruunkaste kannab mitut erinevat nime. Kui see ilmub nõudenõusse rasvase lusikaga söögikohas friikartulite kõrvale, läheb see tõenäoliselt kastme käepidemesse. Kui haudute kõrvetatud vaskkattega kastrulis uhke prantsuse koha põleti peal, oodates, et see kellegi chateaubriand’i peale valataks, nimetatakse seda tõenäoliselt espagnole-kastmeks või demiglace’iks. Mõlemal juhul, eeldades, et protsess ja koostisosad on sisuliselt samad, on see sama asi.
Ühena viiest “emakastmest” on pruun kaste imeliselt painduv. See nõuab vaid mõne koostisosade kombinatsiooni lisamist, et muuta see üheks arvukatest tuletatud kastmetest. Viska sisse peotäis praetud seeni, voila-chasseur kaste! Lisage punast veini, praetud šalottsibulat ja sellest saab Bordelaise’i kaste. Hautatud sibula ja valge veini lisamisega on pruun kaste nüüd Lyonnaise kaste. Madeira, Robert, Perigueux, Diane – need auväärsed kõrge kulmuga kastmed saavad alguse sellest lihtsast kastmest.
Aasia pruun kaste on seevastu hoopis midagi muud. See kaste on valmistatud melassist, sojakastmest, austrikastmest ja muudest maitseainetest. Seda kasutatakse liha- ja köögiviljatoitude valmistamisel ning seda kasutatakse sageli brokkoli maitseainena.
Briti maitseaine, mis on pudelis ja mida nimetatakse pruuniks kastmeks, on klassikalise kastme ideest veelgi kaugemal. Muidu tuntud oma õige nimega – HP kaste – see kaste on puuviljane, äädikas, vürtsikas pruul, mida serveeritakse nii kuumade kui ka külmade roogade kõrvale.
Seda pikantset maitseainet valmistas esmakordselt üheksateistkümnenda sajandi lõpus Briti kolleeg, kes ristis selle parlamendihoone auks, kus väidetavalt serveeris kastet restoran, “HP”. Tänapäeval toodab Heinz auväärset pudelisse villitud pruuni HP kastet ja ka mõningaid maitsevariante, sealhulgas “mahe ja terav” puuviljasegu, BBQ ja Tšiili segu. Teised kaubamärgid on Branston ja Daddies Favourite.