Pistou on toorest küüslaugust ja basiilikust valmistatud pasta ning see on Provence’i Prantsuse toiduvalmistamise põhiosa. See sarnaneb paremini tuntud Itaalia pestoga, mis on valmistatud samal meetodil, kasutades paljusid samu koostisosi ja mida kasutatakse sarnasel viisil. Sageli serveeritakse pastat koos leiva ja pastaga või liha või kala maitseainena, kuid võib-olla seostatakse seda kõige sagedamini soupe au pistou-ga, mis on minestrone sarnane kerge supp.
Sarnaselt pestoga valmistatakse pistou toorained kokku purustades ja õlis segades, et saavutada soovitud konsistents. Tegelikult pärineb sõna “pistou” Provence’i murdest ja tähendab “punnitud”. Traditsiooniliselt jahvatatakse küüslauk, basiilik, sool ja oliiviõli uhmri ja nuia abil ühtlaseks pastaks. Köögikombaini võib kasutada, eriti suurte koguste puhul, kuid enamik inimesi nõustub, et käsitsi jahvatades saadakse parem pasta.
Muidugi, nagu paljude retseptide puhul, on salajasi koostisosi ja variatsioone ohtralt. Seedermänni pähklid ja parmesani juust, mis on pesto olulised koostisosad, sisalduvad mõnikord ka pistous. Kasutada võib ka teisi pähkleid ja kõvasid juustu ning üksikutesse retseptidesse on lisatud koostisosi tomatitest singini. Mõned retseptid asendavad basiiliku isegi teiste ürtidega, näiteks peterselliga.
Toidu valmistamisel lisatakse pistou päris lõpus. Selle pasta sisse segamine või kala või lihaga serveerimine annab roale lõhnava viimistluse. Küpsetamine muudab maitse ja värvi tuhmiks. Isegi kuumade roogade (nt soupe au pistou) valmistamisel lisati pasta mitte rohkem kui 20 minutit enne serveerimist. Maitse paremaks säilitamiseks segatakse seda sageli lauas maitseainena supi sisse.
Ideaalis tuleks pasta ära kasutada siis, kui see valmib, kuid külmikus säilib see paar päeva. Selle aja jooksul hakkab see aga oma maitset kaotama. Kui eeldatakse pikemat ladustamist, on parim valik külmutamine, jagades partii hõlpsasti kasutatavateks mõõdetud portsjoniteks. Külmutatud pasta peab siiski loomulikult sulama ja mikrolaineahjus sulatamine pole valik.
Pestol ja pistoul on tõenäoliselt ühine päritolu. Varased viited pärinevad esimesest sajandist eKr. Kuigi need on endiselt üsna sarnased, jäävad need eristatuks, peamiselt seetõttu, et pesto sisaldab oluliste koostisosadena piiniaseemneid ja parmesani. Pistou seevastu on üldiselt tugevama küüslaugumaitsega ja võib kasutada rohkem soola, et saada omanäoline Provence’i maitse.