Peri peri kanamaksad on portugalipärase hõnguga Aafrika eelroog. Kanamaksad marineeritakse või küpsetatakse vürtsikas tšillikastmes, kasutades tavaliselt piri piri tšillit. Tavaliselt serveeritakse rooga leivaga või leiva peal ning sageli kaasneb roheline salat.
Nagu nimigi ütleb, on kanamaks peri peri kanamaksade jaoks hädavajalik. Maksad maitsestatakse vürtside ja tavaliselt brändi või veiniga ning küpsetatakse sibulaga. Mõned versioonid marineerivad maksad enne kasutamist ja teised küpsetavad need lihtsalt koos kastmega. Maksad tuleks enne roale lisamist puhastada ja kärpida ning need võib poolitada või väiksemateks tükkideks lõigata.
Peri peri kanamaksades kasutatavad vürtsid võivad sisaldada Cayenne’i pipart, köömneid, koriandrit, soola ja musta pipart. Võib lisada ka punase pipra helbeid, nelki või loorberilehti. Tšillipipra võib tükeldada ja maitsestamiseks lisada, maitsestamiseks kasutatakse sageli ka küüslauku või tomatipastat. Tavaliselt lisatakse ka Peri peri tšillipulbrit või -kastet. See pulber või kaste on valmistatud piri piri tšillist, mis on äärmiselt vürtsikas pipar.
Kui kasutatakse marinaadi, lisatakse tavaliselt ka punase veini äädikat, sidrunimahla ja oliiviõli. Marinaadile lisatakse mõned vürtsid, näiteks koriander, ja maitsetaimed, näiteks küüslauk. Koostisosad segatakse lihtsalt kokku ja seejärel marineeritakse maksa vähemalt kaks tundi. Marinaad on reserveeritud kasutamiseks kastmes.
Olenemata sellest, kas marinaad tehakse või mitte, valmistatakse kaste, tavaliselt maksa küpsetamise ajal. Kõigepealt praetakse sibulad. Tavaliselt kasutatakse nii oliiviõli kui võid, kuid mõnikord kasutatakse ka lihtsalt õli. Kui sibul on läbipaistev, lisatakse maksad. Seejärel lisatakse muud vürtsid ja maitseained. Kui segu on podisenud, valatakse brändi või vein sisse ja hautatakse samuti.
Mõnikord lisatakse alkoholiga vahukoort ja segatakse kastmesse keemise ajal. Kui kasutatakse marinaadi, lisatakse sellele tavaliselt vürtsid ja maitseained. Kui roog on küpsetatud, võib seda kaunistada hakitud koriandri, loorberilehtede või mõne muu vürtsiga. Peri peri kanamaksa võib serveerida kõrrelise leivaga, kuid sagedamini serveeritakse leivale või isegi viilutatud rustikaalse rulli vahel. Tavaliselt serveeritakse roa kõrvale rohelist salatit, millele on sageli lisatud küüslaugumaitselist kastet.