Mõiste “pastöriseerimata jogurt” võib viidata jogurtile, mis on valmistatud pastöriseerimata piimast või jogurtile, mida ei ole ise pastöriseeritud. See, milline määratlus antud jogurtitoodete komplekti puhul kehtib, sõltub tavaliselt asukohast, tavast ja tõlgendamisest. Enamikus maailma osades pastöriseeritakse piim enne turule jõudmist rutiinselt ja jogurtit valmistatakse tavaliselt sellest piimast. Valmis jogurtit saab seejärel uuesti pastöriseerida, kuigi see pole nii tavaline. Kuni jogurt on valmistatud pastöriseeritud piimaga, on pastöriseerimise vajadus suures osas täidetud.
Pastöriseerimine on protsess, mille käigus piim ja muud piimatooted kuumutatakse väga kõrgel temperatuuril ja hoitakse seal teatud aja jooksul. See tapab patogeenid ja muud bakterid, luues keskkonna, milles nad ei saa areneda ega paljuneda. Seejärel piim jahutatakse, pakendatakse ja müüakse. Tavaliselt on sellel palju pikem säilivusaeg kui pastöriseerimata piimal ja see kujutab endast ka vähem terviseriske.
Üks arusaam pastöriseerimata jogurtist on pastöriseerimata piimast valmistatud jogurt. Piim on jogurti peamine koostisosa. Pastöriseerimata piima kasutamine toiduvalmistamisel, küpsetamisel või kääritamisel tekitab samasuguseid terviseprobleeme kui selle joomine. Maapiirkondade talupidajate inimesed valmistavad sageli jogurtit sel viisil – tavaliselt otse lehmade piimaga –, kuid suuremates suurlinnapiirkondades on see haruldane. Enamik valitsuste tervishoiuasutusi seab piiranguid ka seda tüüpi pastöriseerimata jogurti müügile ja levitamisele.
Sagedamini viitab termin “pastöriseerimata jogurt” pastöriseeritud piimast valmistatud jogurtile, kuid see ei ole läbinud eraldi pastöriseerimisprotsessi. Enamik saadaolevatest jogurtipõhistest toitudest on selles mõttes pastöriseerimata jogurt. Valmistoote pastöriseerimine ei ole tavaliselt vajalik ja see tapab tavaliselt aktiivsed kultuurid, mis muudavad jogurti söömise kasulikuks.
Jogurti valmistamiseks lisatakse soojendatud piima teatud baktereid, kõige levinumad on Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus acidophilus. Need bakterid toituvad piimas leiduvatest looduslikest suhkrutest ja eritavad happelist kõrvalsaadust. Aja jooksul – tavaliselt vähemalt nelja tunni jooksul – muudavad need eritised piima vedelast teravaks, kreemjaks tahkeks aineks.
See lõpptoode, mis ise on jogurt, tuleb riknemise vältimiseks hoida külmkapis. See säilib värskena aga mitu nädalat ja on koheselt söömiseks ohutu. Bakterikultuurid lõpetavad piima kääritamise pärast nende jahutamist, kuid jäävad ellu ning meditsiiniringkondades peetakse neid tervislikuks ja kasulikuks, eriti kui tegemist on seedimisele kaasaaitamisega. Tootjad märgistavad neid baktereid sisaldavad jogurtid sageli fraasiga “elus- ja aktiivsed kultuurid”.
Need elusad ja aktiivsed kultuurid ei ela pastöriseerimist, nagu ka küpsetamist ega keetmist. Seetõttu on enamik enamikule tarbijatele tuttavatest jogurtitest tehniliselt pastöriseerimata jogurtid. Mõned meiereid pastöriseerivad oma jogurtitooteid uuesti, kuid see on suhteliselt haruldane, kuna see tapab kasulikke baktereid. Maitse on sama ja säilivusaeg pikem, sest pastöriseeritud jogurt ei vaja jahutamist. Samamoodi on see tarbijate seas vähem populaarne, kuna see annab nii vähe eeliseid.