Pärm on üherakuline seen, mis on mõnevõrra seotud seentega. Sõna pärineb vanaingliskeelsest sõnast “sisu”, mis tähendab mulli või vahtu. Teadus on tuvastanud mitusada liiki, kuid ühte tüüpi, Saccharomyces cerivisiae, on küpsetamisel ja õlle valmistamisel kasutatud tuhandeid aastaid.
Egiptuses on arheoloogid avastanud tõendeid õlletehaste ja pagaritöökodade kohta, mis kasutasid pärmi kuni 4,000 aastat tagasi. Kuid kuni 19. sajandini ei olnud keegi päris kindel, kuidas organism töötab või mis see on. Keskaegsel Inglismaal usuti, et õllel tekkival vahul on imelised omadused ja seda nimetati godisgoode’iks, mis tähendab “Jumal on hea”.
1857. aastal avaldas Louis Pasteur paberi, mis tõestas, et pärm on elusorganism ning et selle tekitatud vahutamine ja kerkimine oli tegelikult käärimisprotsess. Organismid tarbivad hapnikku ja hingavad välja süsihappegaasi, nagu inimesedki. Koos gluteeniga (valk, mis tekib nisu segamisel veega) väljutavad seened süsihappegaasi, tekitades tainas mullid ja andes leivale selle tekstuuri. Kui organismid hingavad ja välja hingavad, suhkur seeditakse. Selle protsessi jäätmed põhjustavad leivale pärmist maitset.
Kui organismid saavad piisavalt toitu ja õhku ning on mugavas temperatuuris, paljunevad nad väga kiiresti. Leivas põhjustab see taigna kerkimist, kuna üksikud rakud asenduvad tohutute kobaratega. Kui leivatainast pärast esimest kerkimist mulgustada ja töödelda, jaotab see organismid ühtlaselt, nii et need jätkavad käärimist.
Õlle käärimisel muutub seeditud suhkur alkoholiks. Õllepärm võib olla üks mitmest liigist, kusjuures kõige levinum on tservisiae, mis settivad pruulimise ajal peal või all, mõjutades oluliselt maitset. “Pealtkäärivad” pruulid kipuvad olema puuviljased ja käärivad kõige paremini kõrgel temperatuuril, samal ajal kui “altkäärivad” organismid valmistavad tumedat õlut või laager ja käärivad jahedamas kliimas.
Kuni Teise maailmasõjani kasutati värsketes kookides pärmi, mis andis kookidele 10 päeva eluea, enne kui pärm halvaks läheb. Kuigi professionaalsed pagarid võivad endiselt kasutada värsket vormi, on paljud koogid valmistatud aktiivse kuivpärmiga, mille säilivusaeg on palju pikem ja mida enamik kodupagareid tervitasid. Selles segus kuivatati organismid hoolikalt ja need elavnesid soojas vees, püsides seeläbi kauem. Kui aga vee temperatuur ei oleks vahemikus 105–115 kraadi F (umbes 40–46 C), tapab termiline šokk seene ära. Viimasel ajal on kiirpärm muutunud populaarseks. See sort ei vaja uuesti niisutamist ja seda saab lisada otse tainale.
Tänapäeval saab toidulisandina kasutada toitepärmi, mis ei ole seente elusvorm. Müüakse lahtiselt või väikeste helveste pakendites, see on kõrge valgu- ja B-vitamiini sisaldusega ning tugeva pähkli- või juustumaitsega. Veganitele ja laktoositalumatusega inimestele mõeldud toodetes kasutatakse parmesani juustu asendajana sageli toitainepärmi ning isegi mõned kinod on hakanud seda pakkuma kui tervislikku alternatiivset popkorni lisandit.