Pannikaste on kaste, mis valmistatakse pärast liha, köögiviljade või kala küpsetamist panni põhja jäetud kontsentreeritud maitseainetega. Sellised kastmed on paljude köökide nurgakiviks, sest need on intensiivse maitsega ja neid saab mitmel erineval viisil töödelda. Lisaks sellele, et need kastmed on maitsvad, on need ka mugavad, kuna eemaldavad pannidelt tõhusalt kooriku, muutes need lihtsamini puhastatavaks.
Kui valmistate toite pannil, kipuvad need küpsemise ajal karamellistuma, eriti kui küpsetate kõrgel kuumusel. Tulemuseks on tihe tume koorik panni põhjas. Kokad, kes pole pannikastmetega tuttavad, võivad pärast selle puhastamisega vaeva näha selle koore ära viskamise vea, kuid tegelikult on suurem osa roa maitsest koondunud sageli järelejäänud materjalisse, mida tuntakse kui “kiimu”. .” Kastmed kasutavad fondi, et luua kaste just pannil valminud toidule.
Pannikastme valmistamiseks on mitmeid viise ja mõned neist saavad üsna keerulised. Kõige elementaarsem versioon tehakse lihtsalt panni glasuurimisel vedelikuga, nagu vein, vesi, puljong või puuviljamahl. Kui pann on glasuuritud, valatakse vedelik pannile, hoides seda mõõdukalt soojas, ja vedelik vabastab karamelliseeritud fondi, lahustades selle ja moodustades maitseka kastme, mida saab kontsentreerida, vähendades ja keetes kastme paksenemiseni.
Pannikastmele on võimalik lisada ka asju, näiteks võid või õli, kontsentreeritud puljongit, kuivatatud köögivilju, millel on kontsentreeritud maitse, ning pannitilkusid ja muid toidust küpsemise ajal tekkinud jääke. Mõned kokad lisavad oma pannikastmele ka selliseid asju nagu ürte, koort ja vürtse, et luua konkreetne soovitud maitse.
Kuna pannikaste sisaldab toidu kontsentreeritud essentsi, soovivad paljud kokad hoida selle lihtsana, lastes loomulikul maitsel läbi paista, selle asemel, et varjata seda pika koostisosade loeteluga. Panni kastet saab valmistada praepannidest ja seda saab valmistada ka röstimispannidest; pannikastmed sobivad suurepäraselt näiteks kanaprae ja kalkuniliha kõrvale, koondades roa maitse ja aidates liha niiskena hoida.