Paillarid on õhukesed lihaviilud, mis on enne küpsetamist pehmeks pekstud. Kuna paillarid on nii õhukesed, valmivad need väga kiiresti, säilitades oma õrna tekstuuri ja naturaalse mahla. Paljude kultuuride kulinaarsetes traditsioonides on mõni paillari versioon ja võite kuulda, et paillade nimetatakse lihtsalt “kotlettideks”, kuigi tegelikult võib terminit “kotlet” kasutada mitmel viisil. Paillardide valmistamiseks on võimalik kasutada ka mõnda juurvilja. Näiteks sellerijuur võib õhukesteks viiludeks ja pehmeks viilutatuna käituda sarnaselt lihaga.
Potentsiaalselt saab papillide valmistamiseks kasutada igasugust liha. Kana, veiseliha, sealiha ja vasikaliha on kõige populaarsemad valikud, kuigi kindlasti on võimalik kasutada kalkunit ja parti koos eksootilisema lihaga, alates pühvlist kuni emuni. Lõik tehakse erinevatest kehapiirkondadest, olenevalt loomast; paljud lihunikud soovitavad lõiget, mis on alguses juba õrn.
Mõned pagarid müüvad papillide valmistamiseks lihalõike, mis on juba lõigatud, kuigi mitte pehmeks muudetud. Muudel juhtudel saavad inimesed osta jaotustükke, nagu rinnad ja seljatükid, ning lõigata need kodus enne pehmeks muutmist õhukesteks viiludeks. Kokkadel, kes seda teevad, on hea mõte liha esmalt jahutada, et seda oleks lihtsam käsitseda. Liha sujuvaks läbilõikamiseks on vaja väga teravat nuga, mis loob suhteliselt ühtlase paillari.
Kui liha on õhukesteks viiludeks lõigatud, võib seda tampida lihapehmendaja või puuvasaraga. Sanitaarkaalutlustel meeldib enamikule kokkadele panna liha küpsetuspaberi kihtide vahele või puhastada köögirätikuid, et vältida saastumise ohtu ja hoida köök korras. Peksmise käigus muudetakse liha veelgi õhemaks ja õrnemaks, kuigi liha ei tohiks nii kõvasti kloppida, et tekiks augud.
Pärast papillide valmistamist võib neid niisama pannil või grillil küpsetada või küpsetamiseks paneerida. Väga lihtsa paneeringu tegemiseks võib liha kasta jahusse, seejärel kasta kergelt lahtiklopitud munadesse ja seejärel riivsaias veeretada. Praetud ja paneeritud paillarid sobivad muide väga hästi sidruniviiluga.