Paillard on õhuke, tavaliselt purustatud lihalõik. Kuigi seda lõiget saab teha mis tahes lihast, kasutatakse seda kõige sagedamini kana- või vasikalihaga. See on alati kondita ja on lemmik ebaühtlaste lõigete jaoks, mida saab tasandada, kui need tasaseks lüüa. Paillardiga valmistatud retseptid on väga mitmekesised, kuid lõige sobib eriti hästi grillimiseks ja praadimiseks, kuna õhukesed portsud küpsevad väga kiiresti.
Algselt prantsuskeelne termin sai paillard nime selle restorani järgi, kus seda esmakordselt kasutati. Seda hakati kasutama 19. sajandil, kuid Prantsusmaal on sellest ajast peale asendunud terminiga escalope. Paillard on siiski praegune termin USA-s.
Supermarketites võib sageli leida õhukeselt viilutatud liha, mis sobib kasutamiseks paillardilõikudena. Kui neid aga käepärast pole, võib lõike teha vasikaliha puhul aba- või jalalihast või linnuliha rinnalihast. Sea- või veisekajalt või -seljalihast saab teha ka paillarilõike.
Paillardilõike loomiseks asetatakse liha kahe vahapaberilehe vahele või väikesesse kilekotti. Seejärel kasutatakse liha pehmendamiseks, haamrit või lihtsalt midagi tugevat ja kergesti haaratavat, näiteks õhukest köögivilja- või vürtsipurki. Jälgige, et liha oleks peksmisel ühtlane ning et seda ei puruneks ega rebeneks. Eriti paksude jaotustükkide puhul, näiteks kanarindade puhul, on rind tavaliselt enne peksmist liblikas vms.
Kui kasutatakse kilekotte, võib liha pärast peksmist lihtsalt sügavkülma panna, kuni see on kasutusvalmis. Kuna lõige on nii õhuke, sulab liha külma vee all jooksmisel kiiresti üles. Liha tuleks sulatatult võileivakotti jätta, et mahl koos veega välja ei jookseks.
Paillardiliha on tavaliselt marineeritud, kuid võib olla ka täidetud. Täidisega asetatakse täidis liha peale, seejärel keeratakse liha rulli ja kinnitatakse enne küpsetamist. Seda võib maitsestada ka vürtsidega.
Sellel lõikel on mitmeid eeliseid. Liha lapikuks peksmine suurendab pindala, mis mitte ainult ei aita kaasa marineerimisprotsessile, vaid muudab väiksemad portsjonid suuremaks. Lisaks küpseb õhuke liha kiiresti, mis aitab vältida selle kuivamist – mida kiiremini see küpseb, seda vähem mahla kaob.