Mozzarella on ainulaadne Itaalia juust, mida traditsiooniliselt valmistatakse vesipühvli piimast, kuigi juustu suure nõudluse ja saadaoleva vesipühvlipiima piiratud koguse tõttu kasutatakse üha enam lamba- ja lehmapiima. Mozzarella on pehme juust, mis on mõeldud värskelt söömiseks. Ideaalis tuleks mozzarellat süüa mõne tunni jooksul pärast valmistamist ja see maitseb kõige paremini, kui seda süüakse kolme päeva jooksul. Stabilisaatorite tulekuga on saadaval kaubanduslikult töödeldud mozzarella, kuigi seda ei saa võrrelda tõelise värske mozzarellaga.
Mozzarellat on Itaalias valmistatud sajandeid, kuigi see sai laialdaselt populaarseks juustutooteks alles XNUMX. sajandil, külmutus- ja kiirtransiidisüsteemide tulekuga. Paljud juustuhuvilised tunnevad, et parimat mozzarellat võib leida ainult Napolist, kus see on endiselt traditsioonilisel viisil käsitsi valmistatud. Mozzarellat valmistavad aga arvukad juustutootjad ja meiereid üle maailma ning juustu on suhteliselt lihtne valmistada ka kodus.
Mozzarella on tavaliselt suspendeeritud soolvees või õlilahuses, et juust oleks niiske ja värske. Seda tuleks süüa mõne päeva jooksul ja see on maitsev pitsadele sulatatuna, salatite jaoks viiludeks ja paljudes muudes kulinaarsetes rakendustes. Juust ise on väga mahe, maitselt kergelt kirbe ja kergelt magus, tugeva piimja varjundiga. Traditsiooniline mozzarella saabub mõnikord piimast imbudes. Lisaks sellele, et mozzarellat müüakse lahuses riputatud pallidena, vormitakse sellest ka palgid või köied, mida saab maitsestada ürtidega või suitsutada.
Mozzarellat valmistatakse piima kuumutamisel laabiga, et moodustuks kohupiim. Kohupiim eraldatakse vadakust ja seejärel tükeldatakse, et soodustada täiendavat äravoolu, enne kui lastakse sellel seista, et nende pH oleks vähemalt 5.2. Seejärel kontrollitakse, kas kohupiim on kuuma vette tilgutades valmis “keerutamisvalmis”. Kohupiim peaks pehmenema ja hakkama moodustama niite, mis näitab, et see on valmis sõtkumiseks. Kui kohupiim läheb katki, ei ole see piisavalt happeline ja tuleks jätta kauemaks seisma.
Kui kohupiim on tsentrifuugimiseks valmis, jagatakse need kuuma veega peale valades väikesteks tükkideks ja sõtkutakse seejärel läbi. Enda peale voltides hakkab mozzarella moodustama õhukesi läikivaid kihte, lõppedes lõpuks läikiva tiheda juustupalliga, mis tõmbamisel kergesti lahti läheb. Kui juust vormitakse punutisteks või köiteks, sõtkutakse sellest pikad ribad, mis seejärel kootakse. Mozzarella asetatakse vormi säilitamiseks külma vanni ja seejärel võib enne söömist paar tundi soolvees või õlis hoida.
Kaubanduslikku mozzarellat valmistatakse peaaegu samamoodi, kuid sisse on võetud stabilisaatorid, et juust ei muutuks istudes liiga kidaks ega pudruks. Kaubanduslik mozzarella on sageli palju kuivem kui traditsioonilises stiilis ja sageli kergelt kummine. See on kindlasti piisav teatud otstarbeks, kuid kui värske mozzarella on saadaval või kokkadel on aega ise valmistada, on see eelistatud.