Manchego on Hispaania kuulsaim juustueksport, mis pärineb La Manchast, mis on ühtlasi ka Hispaania kuulsaima kirjandusekspordi kauba Don Quijote koduks. Tõeline hispaania manchego on valmistatud lambapiimast, sest selle Hispaania osa kivine ja vaenulik maastik ei võimaldanud veiseid kasvatada. See on maitsev, tihke juust, mida müüakse nii noorelt kui ka laagerdunud kujul ning mille maitse on olenevalt juustu vananemisest erineva intensiivsusega. Samuti on see murenev ja kuiv. Olles valmistatud lambapiimast, on see suurema rasvasisaldusega kui lehmajuust, mis on omakorda rasvasem kui kitsepiimast valmistatud juust.
Sellel juustul on iseloomulik ristviirutatud koor, mille see traditsiooniliselt saab laagerduskorvist. Koor on tavaliselt mähitud musta vahaga, mille sees on kreemikasvalge kuni kahvatukollane juust, mis kipub olema ketendav ja täpiline. Noor Manchego, mida nimetatakse ka kuivatatud Manchegoks, on maheda maitsega, samas kui laagerdunud juustul on iseloomulik piprane hammustus.
Manchego valmistatakse piima kuumutamisel laabi ja spetsiaalsete kultuuridega, nii et piim taheneb. Moodustunud piimakohupiim pressitakse seejärel vadaku eemaldamiseks ja seejärel soolvetatakse juustule kõva kooriku moodustumiseks. Peale soolvees lastakse pärast oliiviõliga määrimist vananeda, et vältida kahjulike bakterite teket. 13 nädala pärast võib seda müüa kuivatatud Manchegona ja kolme kuu pärast või kauem loetakse see vananenuks.
Kuna Manchego on valmistatud lambapiimast, on sellel mitu erinevat omadust, mis eristavad seda sarnastest soolvees lehmapiimajuustidest. Manchego hambumus kipub olema palju enesekindlam. Samuti kipub see lammaste toidule tugevamalt maitsema, sisaldades lõpptootes ürtide ja taimede noote ning lanoliini lõhna. Kui juust on lahti pakitud, lõhnab see sageli tugevalt lamba järele, mis viitab mõnele tarbijale lambaprae lõhnale.
Paljud inimesed peavad Manchegot suurepäraseks juustuks ja see võib täiendada iga sööki. See sobib hästi tugevate punaste veinide ja krõbedate puuviljadega, näiteks õuntega. See sobib hästi ka grillimiseks ja küpsetamiseks, kuigi see ei sula täielikult nagu mõned lehmapiimajuustud. Maitse on tugev ja jääb maitsemeeltele püsima, tekitades täiendavaid maitseid, kui juustutarbija seda maitsta. Seetõttu mõned inimesed seda juustu ei naudi – “lambane” maitse ei meeldi kõigile. Manchego on siiski proovimist väärt ja seda võib leida juustuturgudelt üle kogu maailma.