Laagerdunud veiseliha on õrnem ja maitsekam kui laagerdumata veiseliha. Ilma vananemisprotsessita ei maitseks veiseliha enamikule inimestele. Mõned on isegi kirjeldanud laagerdamata veiseliha kui metalli maitset. Üldjuhul laagerdatakse veiseliha kaubanduslikult rangelt kontrollitud ja jälgitavate temperatuuride ja niiskustasemetega. Vananemisprotsessi määrab ja reguleerib Ameerika Ühendriikide Põllumajandusministeerium (USDA). Kuigi veiseliha saab kodus laagerdada, pole see soovitatav.
Laagerdunud veiselihal kulub umbes 11 päeva, et luua veiseliha maitse, millega enamik inimesi on harjunud; kuid mõnel juhul võib vananemisprotsess kesta 10 kuni 45 päeva. Mida kauem veiseliha laagerdub, seda parem on veiseliha maitse nende jaoks, kes seda tarbivad. Lisaks, nagu eespool mainitud, on laagerdunud veiseliha pehmus suurenenud, kuna lihas ja kollageen hakkab teatud ensüümide töö tõttu muutuma. Maksimaalne õrnus saavutatakse umbes 11 päeva pärast lehma tapmist.
Huvitav on see, et laagerdunud veiseliha säilivusaeg on lühem. Laagerdunud veiselihast koosnev veisehakkliha ei pea koduses külmikus kaua vastu, sest vananemisprotsessist tulenev bakterite hulk suureneb. Järelikult tuleks laagerdunud veiseliha kas kohe pärast ostmist ära süüa või külmutada.
Veiseliha võib olla kuivlaagerdatud või märglaagerdatud. Kuivatatud veiseliha riputatakse tavaliselt mitmeks nädalaks külmikusse kuivama. Seda kasutatakse peentes restoranides ja gurmeelihapoodides ning mõned inimesed eelistavad seda, kuna niiskustaset vähendatakse, et anda lihatükile “lihatükk” lihav maitse ja suurem õrnus. Mõned inimesed eelistavad kuiva vananemise rikkalikku maitset; teised aga peavad veiseliha maitselt kopitanud.
Teise võimalusena laagerdatakse märglaagerdunud veiseliha vaakumpakendatud ja suletud kotis. See on kiirem laagerdumisviis ja hoiab liha niiskustaseme kõrgel. Kuna veiseliha kaal säilib, on see kuluefektiivsem kui kuivlaagerdumine. Märgvanandamine on olnud tarbijatele kättesaadav alles alates 1960. aastatest. Järelikult ei saa seda veel pidada traditsiooniliseks vananemisprotsessiks; Tegelikult peavad paljud inimesed märglaagerdunud veiseliha maitset parimal juhul mahedaks.
USDA-l on vananemisprotsessi suhtes ranged eeskirjad. Samuti nõuavad nad, et tarbijad oleksid teadlikud iga lihatüki laagerdumisprotsessi kohta. Seega on tarbijatel lihtne näha, kui kaua nende veiseliha laagerdus ja millise protsessiga – märjana või kuivalt.