Kääritatud leib on leib, mis on valmistatud taignast, millel on lastud aeglaselt kerkida, kasutades õhus sisalduvate looduslike bakterite ja pärmi juuretist. Erinevalt kiiresti kerkivatest leibadest, mis kasutavad ühte spetsiaalselt kultiveeritud pärmi tüve, mida tavaliselt müüakse pakkides ja mida nimetatakse kiiresti kerkivaks või kiirpärmiks, sisaldab kääritatud leib mitmesuguseid pärme ja baktereid, mis aitavad muuta taignas olevad olulised toitained ja suhkrud pärmiks. vorm, mis on kergemini seeditav kui kiirpärmileivad. Kääritatud leiva maitse, tekstuur ja üldine iseloom erinevad sageli kääritamata leiva omast.
Üks suurimaid erinevusi kääritatud leiva ja kiiresti kerkiva pärmiga tehtud leiva vahel seisneb selles, kuidas pärm tegelikult töötab. Kiiresti kerkiv pärm on spetsiaalselt valitud selle võime tõttu väga kiiresti paljuneda. See on ka ainult üks spetsiifiline pärm, mis on isoleeritud teistest bakteritest, millega koos see võib looduslikult esineda. Kui see tainale lisada ja kerkida lasta, tarbib kiirpärm väga kiiresti leivast vajalikke toitaineid ja tekitab süsihappegaasi, mis põhjustab taigna mahu kasvu. Protsess toimub nii kiiresti, et kõiki jahu elemente ei saa korralikult muundada.
Aeglane käärimine looduslike pärmide ja õhust kasulike bakteritega annab teistsuguse tulemuse. Pärm on võimeline töötlema leiva koostisosi loomulikul kiirusel, toimides samal ajal ka taignas leiduvate bakterite ja ensüümidega, nii et rohkem toitaineid muundub või kulub ära. Selle tulemusena muutub taignas sisalduv gluteen pehmemaks, kui see juhtuks kiiresti kerkiva pärmiga. Pehmemad gluteenid aitavad tainas kinni hoida rohkem gaase, mida pärm eraldub, mille tulemuseks on puruga lõpptoode, mis ei ole liiga käsn ja hoiab niiskust kauem.
Kääritatud leiva küpsetamisel ja söömisel on mitmeid tervisega seotud eeliseid. Veresuhkruhäiretega inimestel on kääritatud leiva glükeemiline indeks tunduvalt madalam kui kiirpärmiga valmistatud valge jahust leiba. Aeglaselt kerkinud kääritatud leiva seeduvus on samuti parem, mistõttu on kerge teraviljatalumatusega inimestel kõht kergem. Lõpuks puutub kääritatud leib kokku heade bakteritega, mida nimetatakse probiootikumideks, mis võivad aidata edendada keha seedesüsteemi tervist.