Mis on juuretisega rukkileib?

Tavaliselt kasutatakse võileibade valmistamiseks juuretisega rukkileiba. Tegemist on tiheda, kergelt vürtsika leivaga, mille kergitamiseks kasutatakse juuretist juuretist, mitte pärmi. Juuretist koos rukkiga kasutades saab eriti maitsev leib, sest juuretise happesus lõhub rukki, luues nätske tekstuuri. Rukis on teravili ja jahvatatakse heledaks, keskmiseks või tumedaks rukkijahuks. Mida tumedam jahu, seda tugevam on maitse.

Haputatud rukkileiva jaoks kasutatakse kõige sagedamini võileibu, eriti neid, mis sisaldavad pastramit, soolaliha ja muud maitsvat liha. See sobib hästi ka einete lisandiks, lõigatakse paksuks ja serveeritakse soojalt. Haputatud rukkileival ja -rullidel on ainulaadne maitse ja tekstuur, mis täiustab paljusid toekaid roogasid. Haputatud rukis on helehalli värvi ning seda tuntakse ka kui boheemlasrukki ja delirukki.

Sourdough, mida mõnikord nimetatakse looduslikuks kergitamiseks, on segu laktobatsillidest ja looduslikust pärmist. Haputaigna starterit saab alustada nullist või osta. Kui starter on küpsenud vähemalt kaks nädalat, on see retseptis kasutamiseks valmis. Pagar mõõdab lihtsalt retseptis nõutud juuretise koguse ja lisab selle teistele leiva koostisosadele, tavaliselt rukki- ja leivajahu, soola ja köömnete kombinatsioonile. Erinevalt traditsioonilisest pärmileivast, mille saab kokku segada ja küpsetada mõne tunniga, peab juuretisega rukkileib pärast koostisosade ühendamist seisma kuni 24 tundi.

Peale pikema valmistamisaja ei ole juuretisega rukkileib keerulisem kui traditsioonilised leiva retseptid. Kellele, kes pole varem juuretise juuretistega tegelenud, võib juuretise rukki valmistamine tunduda üle jõu käiv, kuid seni, kuni juuretis on terve, ei tohiks leivaga probleeme tekkida. Üks võimalus juuretisega rukkileiva tervislikku seisundit hinnata on jälgida, kuidas see paljuneb. Tervislik starter kasvab iga päevaga ligikaudu kaks korda suuremaks. Kui ta seda ei tee, ei pruugi tal leiva kergitamiseks piisavalt jõudu olla.

Ka juuretise juuretis vajab erilist hoolt. Starter sisaldab elusorganisme, mida tuleb toita. Juuretise juuretise toitmiseks lisage segule kaks korda päevas jahu ja vee segu. See hoiab starteri terve ja kasutusvalmis. Ebaõigesti hooldatud juuretise juuretis võib tekitada hallitust, minna rääsuma või ei ole leivataigna kergitamiseks piisavalt tugev.