Granuleeritud suhkur, mida mõnikord nimetatakse ka “rafineeritud”, “lauasuhkruks” või “valgeks” suhkruks, on peedi- või roosuhkur, mida on töödeldud, lastud kristalliseeruda ja seejärel kuivatada, et kristallid ei kleepuks kokku. Paljud inimesed mõtlevad sõna “suhkur” kuuldes granuleeritud suhkrule ja see sort on hõlpsasti saadaval enamikes maailma turgudel ja toidupoodides. Seda kasutatakse väga sageli toiduvalmistamisel ja küpsetamisel ning retseptid, mis nõuavad suhkrut ilma tüüpi määramata, tähendavad tavaliselt granuleeritud.
ühine Kasutusalad
Seda tüüpi kõrgelt töödeldud suhkur on üks populaarsemaid küpsetusaineid maailmas. See on lihtne süsivesik, mis lahustub hästi, sulab kergesti ja seguneb paljude teiste koostisosadega. Seda kasutatakse sageli paljudes küpsetistes ning väikestes kogustes on see populaarne ka soolaste kastmete ja suppide tasakaalustamiseks. Sellel on peen maitse, mis tavaliselt täiendab teisi maitseid, mitte ei konkureeri nendega, mistõttu on see väga lihtne viis magususe lisamiseks ilma roa või maiustuse peamist maitseprofiili häirimata. Inimesed kasutavad seda ka jookide, eriti kohvi ja tee, magustamiseks ning paljud tootjad müüvad seda selleks otstarbeks eelnevalt mõõdetud ühekordsete pakenditena või pressitud väikesteks suhkrukuubikuteks.
Enamik “laua” või tavalist granuleeritud suhkrut on peene pulbrilise konsistentsiga, kuid mõnikord on võimalik leida veelgi rafineeritumaid sorte. Caster ja nn ülipeen suhkur on variatsioonid, mida eristab rohkem kristallide suurus kui nende töötlemis- või rafineerimisviis ning neid hinnatakse paljudes õrnemates magustoitudes ja küpsetistes, nagu sufleed, mis vajavad olla kerge ja õhuline.
Kust see tuleb
Suhkur on looduslikult esinev ühend, mida leidub enamikus taime- ja loomarakkudes. Enamikul puuviljadel on näiteks väga kõrge suhkrusisaldus, mis on üks põhjusi, miks need nii magusad maitsevad. Inimesed on iidsetest aegadest otsinud viise, kuidas seda magusust eraldada, et seda saaks eraldi kasutada. Seda protsessi nimetatakse “rafineerimiseks” ja granuleeritud suhkur on üks populaarsemaid tulemusi.
Rafineerimine toimib tavaliselt kõige paremini siis, kui suhkru kontsentratsioon on alguses väga kõrge. Tootjad otsustavad tavaliselt töötada kas suhkrupeedi või suhkrurooga, kahe taimega, mis sisaldavad suuri looduslikke suhkruid. Muudest puuviljadest (nt õuntest või virsikutest) rafineerimine võib olla väga aeganõudev ja jätab ka palju jäätmeid.
Rafineerimisprotsess
Granuleeritud suhkru valmistamine on mitmeastmeline protsess. Rafineerijad alustavad suhkrukristallide eraldamisega peedist või roost, tavaliselt difusiooni teel. Difusiooni ajal leotatakse suhkruallikat vees, jahvatatakse või pulbristatakse, et paljastada selle sisemised rakud, seejärel jäetakse aurustuma, sageli sõela või peene riide kohal, kust saab kristalle koguda. Selles etapis on kristallid tavaliselt helepruuni või punakaspruuni värvi.
Toorsuhkur ei ole aga päris sama mis granuleeritud suhkur; enamikul juhtudel on ühest punktist teise jõudmiseks vaja palju rohkem töötlemist. Kõigepealt tuleb “affinatsioon”, kus rafineerijad purustavad kristallid vee ja sageli mõne fosforiühendiga. Affinatsiooni tulemuseks on tavaliselt paks suhkrurikas siirup, mida tootjad peavad kuumutama ja seejärel kiiresti jahutama, et suhkur uuesti kristalliseeruks. Mõnikord kasutavad nad asjade kiirendamiseks keemilisi aineid. Tulemus on tavaliselt kahekordne: peened valged graanulid ja rikkalik tume siirup. Rafineerijad müüvad tavaliselt üht granuleeritud suhkruna ja teist melassina.
Säilitamisnõuanded ja säilivusaeg
Viimistlemine aitab suhkrul osaliselt vastu klompimist, kuna see kuivatab kristalle nii palju. Inimesed, kes elavad soojas kliimas või kelle suhkur puutub kokku kõrge niiskusega, võivad siiski kogeda klompe; see on kahjutu, kuid võib muuta täpse mõõtmise keerulisemaks ja mõjutada ka seda, kui ühtlaselt suhkur lahustub või seguneb erinevatesse taignatesse või puljongidesse. Inimesed võivad sageli tükke purustada sõrmede või lusika tagaküljega, kuigi tõrksad tükid võivad vajada köögikombaini või blenderi abi. Kristallide hoidmine õhukindlas anumas jahedas ja kuivas kohas on üks parimaid viise klompide tekke vältimiseks.
Suhkur rikneb harva ja püsib värske aasta või kauemgi. Pärast seda ei muutu graanulid tegelikult kahjulikuks, kuid võivad hakata oma maitset kaotama või omandama säilituskeskkonna maitseid. Enamik toidueksperte soovitab parimate tulemuste saavutamiseks kasutada lauasuhkrut mõne kuu jooksul pärast ostmist.
Vahetused
Suhkru granuleeritud versioonid on enamikus kohtades laialdaselt saadaval, kuigi mõnikord võivad inimesed soovida asendada teiste, vähem töödeldud alternatiividega, kas suhkru tarbimise vähendamise või tervislikuma valiku vahendina. Niinimetatud toorsuhkur on paljudel turgudel populaarne alternatiiv. Toorsuhkrut kogutakse tavaliselt enne affineerimist, mis tähendab, et selle kristallid on veidi suuremad ja sageli pruunika värvusega. See kipub maitsema mõnevõrra magusam ja lahustub tavaliselt aeglasemalt kui granuleeritud versioonid, mis tähendab, et inimesed saavad vähem kasutada.
Inimesed, kes soovivad suhkrut täielikult vältida, võivad otsida ka looduslikke aineid, nagu mesi, agaav ja stevia, ning tavaliselt on saadaval ka mitmeid keemilisi magusaineid. Pagarid peavad tavaliselt retseptides asenduste kasutamisega siiski ettevaatlikud olema; erinevad ained reageerivad segamisel ja kuumutamisel erinevalt. Näiteks keemilise magusaine aspartaami kasutamine küpsetistes ei toimi tavaliselt ning mee – mis on märg ja kleepuv – kasutamine võib sageli muuta suhkruga valmistatava lõpptoote üldist tekstuuri. Tavaliselt on kokkadel hea mõte kulutada veidi aega katsetamiseks, enne kui valge suhkur täielikult välja vahetab.
Inimestel on sageli kiusatus samastada valget suhkrut pruuni suhkruga, kuid need kaks on üsna erinevad ja ühe asendamine teisega lõppeb harva hästi. Paljudel juhtudel on pruun suhkur veidi enamat kui granuleeritud valge suhkur, millele tootjad on lisanud melassi. Maitse on seetõttu palju erinev ja tihedus samuti. Näiteks pruuni suhkruga valmistatud kook, mille retseptis oli ette nähtud valge, osutub sageli väga raskeks ega pruugi korralikult kerkida.
Tervisealane teave
Granuleeritud suhkur on nn lihtne süsivesik, mis tähendab põhimõtteliselt, et see on “kiire energia” allikas, mille organism muudab glükoosiks suhteliselt kiiresti pärast seedimist. Enamik terviseeksperte soovitab inimestel säilitada tasakaal lihtsate süsivesikute ja keerukamate kõrge valgusisaldusega toiduainete vahel, mille lagunemine võtab kauem aega. Kui organism võtab rohkem suhkrut, kui ta vajab, talletab ta sageli üleliigse rasvarakkudesse.
Granuleeritud või rafineeritud suhkru teine võimalik negatiivne külg on toitainete puudumine. Enamik kõrgelt töödeldud toiduaineid sisaldab väga vähe vitamiine ja mineraalaineid ning suhkur pole erand. See on sageli väga kaloririkas, ilma et sellel oleks palju toiteväärtust. Enamik meditsiinitöötajaid soovitab tarbida suhkrut mis tahes kujul “kokkuhoidlikult”, mis tähendab, et ideaaljuhul peaks see olema pigem haruldane maiuspala kui põhitoit. Liigne suhkru tarbimine on meeldinud terviseprobleemidele nagu II tüüpi diabeet ja rasvumine.