Gluteen on valk, mis esineb looduslikult terades, nagu rukis, oder ja nisu. Tsöliaakiaga inimestel võib gluteeni sisaldavate toitude tarbimine põhjustada peensoole kaitsva limaskesta ärritust, kuna nende immuunsüsteem kohtleb gluteeni nii, nagu oleks see ohtlik aine, põhjustades kaitsemehhanismina põletikku. Tsöliaakiat põdevad inimesed, aga ka need, kes lihtsalt kogevad negatiivseid kõrvalmõjusid pärast gluteeni sisaldavate toodete tarbimist, võivad järgida gluteenivaba dieeti, mille käigus süüakse valku mittesisaldavaid toite. Samuti võivad nad leida gluteeni asendajaid kaupades, näiteks jahutortiljades, mis tavaliselt sisaldavad valku. Gluteenivaba tortilla on toode, mis on tavaliselt valmistatud taignast, mis kasutab taigna põhjana gluteeniasendajat, ja mida võivad tavaliselt ohutult süüa gluteenitalumatusega inimesed.
Gluteenivaba tortilla retsepti valmistamiseks võib kasutada mitmesuguseid gluteeni asendajaid. Jahvatatud riisist või kartulitärklisest valmistatud jahu võib kasutada põhijahu gluteenivaba asendajana, mis on tavaliselt tortillataina aluseks. Ka jahvatatud maniokkijuurest valmistatud pulber tapiokk pakseneb sarnaselt valgele või nisujahule, kuid ei sisalda gluteeni.
Selleks, et gluteenivaba tortillatainas ei jääks liiga tihe või murene, kombineeritakse tavaliselt gluteenivaba jahuasendajaga sidekumm. Üks levinud gluteenivaba kummi, mis toimib sideainena, on ksantaankummi. Ksantaankummi pärineb maisist valmistatud suhkrust ja see võib aidata vältida tortillade ja muude saiade liigset kuivamist ja lagunemist, mis võib juhtuda, kui kasutatakse ainult jahuasendajat. Teine sideaine, mida võib kasutada, on guarkummi, mis on saadud guaariubadest ja mida võib soovitada, kui inimesel on maisitoodete suhtes talumatus või tundlikkus. Kui seda kasutatakse suurtes kogustes, võivad need gluteenivabad sideained muuta taigna liiga märjaks; seetõttu kasutatakse neid sageli väikestes kogustes võrreldes jahuasendajatega, näiteks 1 teelusikatäis (4.78 grammi) kummi 1 tassi (228.57 grammi) jahu kohta.
Gluteenivabu tortillasid võib osta kaubanduslikult, kuid neid võib ka kodus valmistada. Gluteenivaba tortilla põhiretsept võib koosneda gluteenivabast jahuasendajast, mis on kombineeritud ksantaami või guarkummi ja sooja veega. Tainas jagatakse portsjoniteks üksikute tortillade jaoks ja rullitakse lamedaks kettaks, enne kui küpsetatakse kuumal plaadil või pannil mõlemalt poolt kuldpruuniks. Kaubanduslikud maisitortillad on sageli loomulikult gluteenivabad ja neid võib kasutada spetsiaalsete gluteenivabade jahutortillade asendajana.