Kääritatud tofu on kõva oakohupiim, mida kuivatatakse õhu käes, mõnikord kuni pinnale moodustub peen hallitus, ja laagerdatakse seejärel soolveesegus 12 tundi kuni mitu kuud või kauem. Erinevalt tavalise tofu väga kergest maitsest on kääritatud toful tugev maitse ja lõhn, mis mõnele inimesele võib ebameeldivana tunduda. Tekstuuri ja hapukat lõhna võrreldakse mõnikord laagerdunud juustudega ning tofu kääritamiseks kasutatav protsess on tegelikult väga sarnane pehmete juustude valmistamisega. Kääritatud tofu valmistamiseks kasutatakse erinevat tüüpi soolvett ja muid meetodeid, kusjuures kõige teravama meetodiga saadakse haisev tofu. Kääritatud tofut kasutatakse sageli lisandina, vürtsina, kastmete paksendamiseks või praetult.
Esimene samm mitut tüüpi kääritatud tofu valmistamisel hõlmab tavalise tofu võtmist, mis on tugevalt pressitud, ja selle täielikku õhu käes kuivatamist. Kuivatamise ajal võib selle katta põhu või muu lahtise orgaanilise materjaliga. Kuivatamise käigus kinnituvad õhus olevad eosed ja seened tofu külge ning kasvavad pinnale hallitusseeneks. See on üks kääritamise tüüp, mida tofu võib kogeda. Kõigil kääritatud tofudel ei ole aga lubatud hallitust kasvatada ja mõned on kaetud teatud tüüpi bakteritega, nii et see käärib teatud viisil.
Teine samm, mida kääritatud tofu valmistamisel teha saab, on tofu sukeldamine soolveelahusesse ja vanandamine. Kõige elementaarsem lahendus on riisivein ja sool peaaegu võrdses vahekorras ja veega segatuna. Tofu, mis võib olla õhu käes kuivatamise käigus hallituse poolt kääritatud, hoitakse soolvees ja lastakse maitsestamiseks vananeda ja läbida teine kääritamine. See aitab arendada toiduga seotud tugevat maitset. Samuti annab see tofule peaaegu piiramatu säilivusaja külmikus.
Soolveesegule võib lisada mitmeid koostisosi, mis mõjutavad valmis tofu värvi ja maitset. Üks populaarne valik on kääritatud punane riis, mis muudab tofu sügavpunaseks ja lisab maheda alkoholimaitse. Teine versioon hõlmab lehtede kasutamist soolvees, mis muudab tofu roheliseks. Peaaegu igale soolvee segule lisatakse tavaliselt seesamiõli ja tšillipipra.
Kääritatud tofut toiduvalmistamisel kasutades saab seda kuumutada ja tükkideks murda, mis aitab kastmeid paksendada. Seda saab lisada ka praetud roogadele ja käsitleda nagu vürtsi. Populaarne on ka tofu praadimine ja serveerimine seesamiõliga kaetud roheliste lehtköögiviljadega. Kuumtöötlemata tofut serveeritakse mõnikord hommikusöögiroogade või riisiga väikeses eraldi kausis, nii et seda saab süüa lisandina.