Kääritatud juurviljade hulka kuuluvad kõik juurviljad, mida säilitavad piimhappebakterid. Toored värsked köögiviljad sukeldatakse suletud anumas vedelikku, kuni need lagunevad, vabastades piimhapet ja omandades hapu maitse. Mida kauem köögiviljad käärivad, seda hapukam need maitsevad, kuid paljud toitained säilivad hoolimata sellest, kui kaua nad istuvad. Köögiviljade lagunemisel vabanevad piimhappebakterid, mis takistavad riknevate ainete teket ja rikuvad köögivilju. Paljud köögiviljad võivad kääritada, kuid kapsas on eriti levinud valik.
Kui mõnikord kasutatakse kääritamiseks terveid köögivilju, siis enamik inimesi hakib või lõikab need kõigepealt väikesteks tükkideks. Köögiviljade tükeldamine suurendab pindala, mis tähendab, et suurem ala puutub vedelikuga otse kokku, mis kiirendab käärimist. Köögiviljatükid tavaliselt purustatakse, vabastades nende mahla, ja sukeldatakse soolasesse vedelikku müüripurki või -nõusse. Pärast anuma sulgemist hoiab inimene seda paar esimest nädalat toatemperatuuril, kuid pärast kuu või enama möödumist peab ta hoidma seda jahedas.
Soolane vesi ja vadak on kõige levinumad köögiviljade kääritamiseks kasutatavad vedelikud. Köögiviljas sisalduv niiskus juhitakse osmoosi kaudu soola poolt välja, mis aitab köögivilja säilitada ja takistab hallituse teket. Soolase vee kasutamine kääritamiseks annab krõbedad köögiviljad, kuid võib anda lõpptootele väga soolase maitse. Vadakufermentides lisatakse köögiviljadesse kasulikke baktereid, mida soolases vees ei leidu, kuid need, kes kasutavad vadakut kääritatud köögiviljade jaoks, lisavad vedelikule siiski väikese koguse soola. Kuna see on piima kõrvalsaadus, ei tohiks piimatalumatusega või piimaallergiaga inimesed vadakuga kääritatud köögivilju tarbida.
Kääritatud köögiviljade konteinerid peavad olema tihedalt suletud, kuna pikaajaline kokkupuude õhuga võib põhjustada köögiviljade riknemist. Masoni purgid on kääritatud köögiviljade jaoks kõige lihtsamad anumad; neid on lihtne hankida ja need takistavad enamikku liigsest õhuvoolust. Kruus on spetsiaalne V-kujulise renniga anum, mis hoiab anuma põhjalikku tihendit, lastes samal ajal välja köögiviljade lagunemisel tekkivaid gaasimulle. Mõnel keedunõul on isegi raskused, mis hoiavad köögivilju vedeliku sees, mis tagab säilivuse ja kiirendab käärimisprotsessi.
On olemas suur valik kääritatud köögivilju, kuid kapsas on selles sisalduvate piimhappebakterite kõrge taseme tõttu eriti populaarne valik. Hapukapsas on populaarne kääritatud kapsa tüüp, mida leidub mitme Euroopa riigi, sealhulgas Saksamaa ja Poola köögis. Kimchit valmistatakse tavaliselt napakapsast ja erinevatest vürtsidest ning see on pärit Korea köögist. Samamoodi on suan cai marineeritud kapsas, mis on levinud Hiina köögis ja curtido, mis sisaldab sageli kergelt fermenteeritud kapsa, sibula ja porgandi segu, on levinud Salvadori menüüdes.