Hapendatud kapsas on toit, mida on söödud tuhandeid aastaid. Kapsa kääritamise protsess võimaldab seda ohutult süüa kaua pärast seda, kui värske kapsas oleks riknenud. Seda toodetakse, soodustades teatud tüüpi piimhappebakteritena tuntud bakterite kasvu, mida kasutatakse laktoosi söömise ja piimhappe eritumise ajal paljude erinevate toiduainete säilitamiseks. Kääritatud kapsa valmistamiseks on vaja ainult soola või vett, anumat ja kapsast ennast.
Kääritatud kapsa valmistamine on lihtne protsess ja sellel on palju erinevaid variante. Kapsas tuleb lihtsalt vedelikku uputada ja seejärel jätta nädalaks kuni mitmeks kuuks jahedasse kohta, kuna bakterid seda kääritavad. Kapsale pole vaja lisada piimhappebaktereid, sest seda tüüpi baktereid leidub köögiviljas looduslikult.
Kääritamisprotsess nõuab mitmeid erinevaid tingimusi, et muuta toores kapsas söödavaks kääritatud toiduks. Esiteks peab kapsas jääma vedelikku vette kastma, et see hapnikuga kokku ei puutuks. Hapniku olemasolu fermentatsiooniprotsessi ajal põhjustab õhuga kokkupuutuva kapsa hallitamist ja kuigi teatud tüüpi hallitusseened on söödavad, on mõned, mis võivad kääritatud kapsas halvasti minna. Terve või jämedalt tükeldatud kapsa katmiseks võib kasutada vett, puljongit või muud vedelikku või kapsast peeneks hakkida ja tugevalt soolata, et vesi saaks kapsast välja tõmmata.
Kui kapsas ja vedelik või kapsas ja sool on ühendatud, tuleb segu käärimise ajal hoida hapnikust ja kuumusest eemal. Seda saab saavutada, asetades segu õhukindlasse anumasse või tagades, et kapsas püsib vedeliku pinna all, kaaludes seda. Ajalooliselt maeti kääritatud kapsa valmistamiseks kasutatud anumad maa alla, et hoida neid konstantsel jahedal temperatuuril. Tänapäeval kasutatakse kapsa kääritamiseks jahedal, kuid mitte külmal temperatuuril sageli külmutusseadet.
Nii Euroopas kui Aasias levinud roog, hapendatud kapsas on üks vanemaid roogasid. Mõned selle roa levinumad tüübid on Saksa hapukapsas ja Korea roog kimchi. Variatsioone on palju ning käärimise ajal võib kapsale lisada ka erinevaid köögivilju, ürte ja vürtse.