Escabeche viitab iidsele lihaküpsetusstiilile, mis lõppeb pika leotamisega äädikas või tsitrusviljamahlas enne roa külma serveerimist. Kuigi see tava pärineb Vahemere riikidest, nagu Türgi, Liibanon ja Hispaania, on see tava levinud nii kaugele itta kui Filipiinidel ja kõigis Ladina-Ameerika lääneriikides. Kõige sagedamini koos mereandidega kasutatav escabeche’i tunnus on selle marinaadi happeline ja sageli taimne iseloom, mis jätab liha hapuka ja isegi magusa maitsega.
Escabeche’i eelkäijaks Hispaanias ja kõigis välismaal asuvates kohtades on araabia roog al-sikbaj, mis hõlmab nii magusaid kui ka happelisi elemente kombineerivas marinaadis. See roog kasutab kala või muid valke, nagu lambaliha või kana, koos köögiviljadega, nagu baklažaan ja sibul. Pärast liha ja köögiviljade küpsetamist hautatakse neid safrani, kaneeli, viigimarjade, rosinate, mee ja siidri või veiniäädika puljongis. Läbiküpsena süüakse rooga kas kuumalt või külmalt.
Arvatakse, et Hispaanias ja Portugalis tutvustati al-sikbaj rooga mauride vallutuste ajal aastatel 790–1300 pKr. Pärast seda, nagu sageli, tekkisid uued pöörded. Ladina kultuurides kasutati valgu saamiseks tavaliselt kala ja mõne iseloomuliku araabia maitseaine asendamine iseloomuliku hispaaniapärase seguga.
See escabeche seisab sageli üleöö – ohutuse tagamiseks külmkapis – ja serveeritakse seejärel külmana. Pärast sageli ruudukujuliste mereandide tükkide (nt lõhe, forell või meriahven) maitsestamist selliste maitseainetega nagu paprika, tüümian, küüslauk, loorber, sool, pipar, petersell ja nelk, keedetakse äädika, oliiviõli ja valge veini segu. pannil. Kala, sageli koos köögiviljadega, nagu paprika, sibul ja porgand, valatakse seejärel selles vedelikus ja küpsetatakse. Niipea, kui tükid on valminud, võib neid serveerida koos marinaadiga või koos sellega üleöö külmikusse panna.
Enamik kokki ei serveeri escabeche’i otse külmkapist välja võttes. Selle asemel eemaldavad nad tükid ja marinaadi jahedast keskkonnast, lastes sellel enne serveerimist loomulikult toatemperatuurini soojeneda. Tavaliselt niristatakse marinaad liha peale vahetult enne sööki.
Escabeche’i esitletakse mitmel viisil. Seda rooga serveeritakse tavaliselt värske leivaga koos võileivajuurviljadega, nagu salat ja tomativiilud, või põhiroana riisi, kartuli või läätsede kõrvale. Mõned kasutavad neid ainulaadse maitsega tükke isegi suure salati pealmiseks. Erinevad kultuurid on roale omaette keerutanud, näiteks Belize, mis muudab oma escabeche’i magushapuks kanasupiks.