Dondurma on türgi sõna “jäätis” ja viitab magustoidule, mida valmistatakse sarnaselt traditsioonilisele jäätisele, välja arvatud see, et see ei pea pärast valmistamist külmunuks jääma ning selle tekstuur on väga nätske ja sisukas. Dondurma põhikoostisosad on väga sarnased tavalise külmutatud jäätise koostisainetega, välja arvatud see, et lisatud on ka kaks spetsiaalset koostisosa, mida nimetatakse mastiksiks ja salepiks. Need kaks koostisosa põhjustavad külmutamisel keemilise reaktsiooni, mis moodustab jäätise sees tahke struktuuri, võimaldades sellel säilitada oma kuju isegi toatemperatuuril hoides. Magustoit on Türgis väga populaarne ja seda müüakse kauplustes, tänavakioskites ja isegi pakendatakse kaubanduslikult toidupoodides. Serveerimisel koheldakse dondurmat nagu tavalist jäätist, millel on sarnased lisandid ja maitsed, nagu šokolaad, pähklid ja puuviljad.
Dondurma esimene eristav koostisosa on mastiks. See on looduslikult esinev vaik, mis sadestub puudelt väikeste poolläbipaistvate tilkade kujul. Vaiku võib lisada vedelikele õrna magusa maitse ja aromaatse männilaadse maitse saamiseks. Mastiks sulab jäätise sisse enne selle külmumist ja aitab välja töötada paksu tekstuuri.
Oluline koostisosa, mis muudab dondurma ainulaadseks, on salep. See on Türgis metsikult kasvava orhidee tüübi juur; see kuivatatakse ja seejärel jahvatatakse pulbriks. Sellel pulbril on võime säilitada niiskust ja takistada selle liikumist läbi suurema segu. Jäätise külmutamisel ühinevad salepi omadused mastiksi ja jäätisepõhja loomuliku niiskusega. Tulemuseks on molekulaarstruktuur, millel on kindel karkass, mille sees hoitakse jäätise niiskust, vältides selle sulamist.
Dondurma retsept on täpselt nagu jäätise retsept, kuni lõpuni. Koor, piim, suhkur ja maitseaine segatakse kokku ja kuumutatakse. Lisatakse ka mastiks ja salep ning lastakse kogu segul enne toatemperatuurile tõstmist mõnda aega küpseda. Segu asetatakse sügavkülma või jäätisemasinasse, kuni see hakkab külmuma ja tahkuma.
Salep ja mastiks tagavad jäätise väga kummise muutumise, mis meenutab taffy konsistentsi. Siinkohal tuleb jäätist mõnda aega tugevalt sõtkuda, et segusse õhku lisada ning sees olevad molekulid välja veniksid ja areneksid. Valminud dondurma saab noaga viiludeks lõigata või osavalt tikuga tõmmata ja kaussi või jäätisetorbi panna.