Cajuni toit, see vürtsikas köök, mis on nii populaarne Louisianas ja Pärsia lahe rannikul, sai alguse sellest, mida vähem jõukad inimesed sõid, kui neid kutsuti cajunide asemel akadilasteks. Cajun-toit, nagu enamik kodus valmistatud toiduvalmistamisi, kasutab kõige paremini seda, mis kokal on käepärast, seega gumbo. Jättes hetkeks selle maitsva mõtte, keskendume veel ühele Cajuni erialale: määrdunud riisile.
Räpane riis oli algusest peale hea viis kana tapmisest või odavalt maksa ja magude ostmisest maksimumi saamiseks, pere toitmiseks ja sentide eest, seda kõike soodsalt. Riis oli odav ning kanamaks ja kõri ning Cajuni toiduvalmistamise “Püha Kolmainsus” – sibul, paprika ja seller – pikendasid sööki. Määrdunud riisi söödi siis sageli pearoana. Määrdunud riis on saanud oma nime valgele riisile antud maksa ja puljongi värvi järgi.
Nendel terviseteadlikumatel päevadel ei kasutata maksa ja kõri nii sageli. Selle asemel kasutatakse väikestes kogustes sea- või veiseliha, kuid kolmainsus ja vürtsid jäävad samaks. Mõned kokad viskavad lisamaitse saamiseks ka veidi peekonimääret.
Esmalt pruunistatakse liha ning seejärel pruunistatakse koos köögivilju, sealhulgas värsket küüslauku ja rohelist sibulat, kuni sibul on selge. Kõik kurnatakse ning seejärel läheb potti riis ja maitseained nagu sool, pipar, cayenne, piprakaste ja paprika. Kokk lisab vee, ajab selle keema, lisab köögiviljad ja liha tagasi kastrulisse, katab kaane, keerab tule madalaks ja ootab, kuni riis küpseb. Osa või kogu vee asemel võib asendada veiselihapuljongi või mõne muu saadaoleva puljongi. Kui riis on küpsenud, seisab see enne serveerimist kaane all viis kuni kümme minutit kuumusest eemal. Määrdunud riisi võib serveerida põhiroana salatiga, olenevalt liha kogusest või jambalaya või gumbo lisandiks.
Määrdunud riisi on lihtne valmistada ja kokk saab muuta retsepti vastavalt enda ja pere maitsele. Lõppude lõpuks on see Cajuni traditsioon.