Mis on Charqui?

Charqui on Lõuna-Ameerika viis öelda “tõmbumine”, sõna, mis tuleneb ketšua kõige varasemast põliskeelest. Lehmade, kodulindude või isegi laamade liharibad või õhukesed viilud lõigatakse rasvast ja jäetakse kuivama varju ja seejärel päikese kätte. Sool ja mõned muud maitseained aitavad säilitada ja lisavad maitset, mis muudab selle ülemaailmse maiuspala söömise lõpetamise raskeks.

Suurima põliskultuuriga Lõuna-Ameerika riigid, nagu Brasiilia, Uruguay ja Peruu, kasutavad laama sagedamini kui mujal, kus veiseliha on rohkem levinud. Enne külmutusseadmete tulekut oli charqui tavalisem pikaajalise ladustamise vajaduse tõttu, eriti talvekuudel.

Charqui valmistamine pole keeruline, kuid liha piisav kuivatamine võtab paar päeva või rohkemgi aega. Traditsiooniline viis alustada on lõigata liha ühtlaselt õhukesteks ribadeks ja eemaldada võimalikult palju rasva, mis säilitab kõige rohkem niiskust. Paljud kokad kasutavad ainult looma külje- või tagumist osa, kuid sobivad on kõik õrnad osad.

Paljud tasanduvad oma charqui enne kuivatamist kergelt haamriga lamedaks, kuna liha pehmemaks muutmiseks ei rakendata küpsetusprotsessi. Paljud lisavad ka muid maitseaineid, nagu paprika, köömned, sidrunimahl, äädikas ja hulk muid ürte ja vürtse, seejärel marineerivad liha üleöö külmikus. Traditsiooniline meetod nõuab aga ainult soola, peensoola ja seejärel päikest, kuna marineerimine lisab kuivamisprotsessi aega.

Liharibade viimistlemise põhimeetod on katta need ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud soolaga ja seejärel jätta need ööseks letile varju. Järgmisel päeval puistatakse peale peensoola ja jäetakse liha veel üheks ööks varju kuivama. Kui liha kuivab ajakava järgi, võib selle viimasel päeval päikese kätte panna. Kate tuleks eemaldada ja asendada sellise materjaliga nagu sääsevõrk või ekraan, mis kaitseb liha putukate eest, kuid laseb läbi ka päikesevalguse.

Väljaspool Lõuna-Ameerikat kasutatakse seda vastupidavat valku sageli hästisäiliva suupistena või väljas retriitide ajal. See on koduks ka paljudele kohalikele roogadele, mis pakuvad mitmekülgsemat einet. Näiteks Boliivias võtab charque de lama roog laama charqui ja friteerib selle, seejärel ühendab selle koostisosadega, nagu kõvaks keedetud munad, juust ja praetud mais.