Chancaca on Peruus tavaliselt kasutatav suhkur. See on rafineerimata ja sisaldab paljusid lisandeid, mis tavaliselt valge suhkru valmistamise käigus eemaldatakse. Seda tumedat suhkrut kasutatakse paljude toitude magustamiseks, kuid selle üks levinumaid kasutusviise on chancaca siirupi – magusa vedeliku, mis on sageli maitsestatud apelsinikoorega.
Suhkruroost mahla pressimisel tekib tume, rikkalik vedelik, mis on õhuke ja vesine. Suhkru valmistamiseks kurnatakse mahl, et eemaldada lisandid, nagu lehtede ja suhkruroo tükid. Seejärel hautatakse seda aeglaselt madalal kuumusel mitu tundi, mis põhjustab vee aurustumist. Lõpuks jääb alles paks pruun siirup, mis on väga magus.
Sellest siirupist valmistatakse chancaca, mis valatakse vormidesse, kus see hangub tahketeks tumeda suhkru plokkideks. Need klotsid, mis võivad olla tavaliselt ringikujulised või ruudukujulised, on selle suhkru müügi viis. Paljud retseptid, mis nõuavad seda koostisosana, võivad viidata selle ploki kasutamisele, mitte mõne muu mõõtmisviisi kasutamisele.
Vaatamata lisanditele väidavad chancaca fännid sageli, et see on palju tervislikum kui tavaline suhkur. Tume värvuse põhjustavad kõik lisandid, mida tootest ei eemaldata, sealhulgas kaalium, raud ja magneesium. Erinevalt valgest suhkrust pakub chancaca pigem olulisi toitaineid kui tühje kaloreid. Need lisandid ja nendega seotud toitained muutuvad lõpuks valge suhkru valmistamise kõrvalsaaduseks ja kombineeritakse melassi saamiseks.
Kuna chancaca valmistamisel jäetakse melass sisse, on seda tüüpi suhkrul väga selge maitse, mida paljud võrdlevad karamelliga. Sageli segatakse seda ka meega, kas kristalliseerunud meega suhkruplokkides või vedela meega erinevates retseptides. See lisab sellele suhkrule tugevat ja magusat maitset, mida paljud eelistavad.
Chancaca kannab Peruust väljaspool asuvates kohtades erinevaid nimesid. Aasias võib seda nimetada guriks või jiggeriks ja Filipiinidel kannab see nime muscovado. Paljud Ladina-Ameerika osad kutsuvad seda suhkrut panelaks või raspaduraks. Ameerika Ühendriikides ja teistes riikides, kus kasutatakse tavaliselt peamiselt valget rafineeritud suhkrut, võib seda olla raske leida, kuid mõnikord võib see asuda tervisetoidupoes või etnilisel turul ükskõik millise nimetuse all.