Mis on Calisson?

Calisson on Prantsusmaalt, täpsemalt Provence’i piirkonnast pärit pehme komm. See on sageli mandli või teemandi kujuga ja sellel on valge kuninglik jäätumine. See on peamiselt valmistatud pastast, mis on saadud mandlite ja suhkrustatud puuviljade, tavaliselt melonite ja apelsinide jahvatamisel. Väidetavalt on selle tekstuur sarnane fondandi või martsipaniga, kuid selle eristab selle puuviljamaitse suhkrustatud puuviljadest. Seda närimiskommi toodetakse traditsiooniliselt ja suures osas endiselt Provence’i linnas Aix-en-Provence’is.

Selle kohta, kuidas kalisson oma nime sai, räägitakse erinevalt, millest üks räägib, kuidas kommid 17. sajandi paiku Itaaliast pärit on. Kommi tunti itaalia keeles kui “calicem” või “calisone” ja arvati, et sellel on võime võidelda muhkkatku vastu. Enne söömist läbis komm rituaali, mille käigus peapiiskop õnnistas selle enne jagamist neile, kes selle kommi jõusse uskusid. Kui kommid Prantsusmaal kasutusele võeti, muudeti selle nimeks “calissoun” ja seejärel “calisson”.

Veel üks lugu pärineb 15. sajandist, Prantsuse kuninga Rene of Anjou ja tema teise naise, kuninganna Jeanne de Lavali pulma ajal, kes väidetavalt pole kunagi naeratanud. Kui kuningannale serveeriti tema auks valmistatud maiustusi, naeratas ta, pannes kulleri reageerima sõnadega “Di calin soun” või “Need on magusad”. Sel viisil muudeti lause sõnaks “calisson”.

Traditsiooniliselt läbib kalisson tavaliselt kaks peamist etappi: taigna ettevalmistamine ja tegelik vormimine. Kui pasta on valmistatud ja apelsinivilju ei ole lisatud, integreeritakse puuvilja koor pasta sisse, et anda kommidele kirbe maitse. Mõned retseptid soovitavad suhkrustatud puuvilju mandlilikööris leotada, et anda kommidele rohkem mandli maitset. Seejärel töödeldakse pasta veevanni, kus pastat hoidev anum asetatakse enne ahju panemist suuremale anumale, milles on vesi.

Kui pasta on keedetud ja jahtunud, rullitakse see vaha- või vahvlipaberitükil ristkülikukujuliseks. Seejärel lõigatakse pasta võrdseteks ribadeks, mis seejärel lõigatakse väikesteks rombikujulisteks kujunditeks. Kommid kastetakse kuningliku glasuuriga või määritakse sellega ja jäetakse glasuur tahenema. Kaasaegsed calissoni tehased kasutavad ühtlase kujuga kommide loomiseks aluseid, mis on ühendatud teemantvormidega.