Mustmaitseaine on ürtide ja vürtside segu, mida kasutatakse toiduvalmistamise ajal maitse ja värvi andmiseks. Selle segu koostisained on erinevad, kuid võivad sisaldada soola, pipart, paprikat, küüslauku, sibulat, tüümiani ja pune. Mustmaitseaine on Ameerika Ühendriikide lõunamaises köögis populaarne ning seda kasutatakse sageli mereandide ja kanaga. Enamik kokki kasutab neid vürtsisegusid eelroogade valmistamisel kõrgel otsesel kuumusel.
Cajuni peakokk Paul Prudhomme on tavaliselt tunnustatud mustamise tehnika väljatöötamise eest, kasutades või ja maitseainetesse kastetud meriahvenat. Seejärel küpsetatakse kala raudpannil kõrgel kuumusel. Prudhomme töötas selle meetodi välja New Orleansi restorani jaoks ja see saavutas järk-järgult populaarsuse kogu lõunaosas. Seda tehnikat on sellest ajast alates kohandatud kasutamiseks ka teist tüüpi kala, linnuliha ja liha puhul.
Mustmaitseainet saab osta toidupoe vürtside osakonnast või segada kokku, kasutades koka käepärast olevaid koostisosi. Mustaks muutunud maitseainesegu valmistamine võimaldab kokal paremini kontrollida roa maitset ja piirata soolatundlike sööjate naatriumisisaldust. Kokk saab reguleerida ka segu kuumuse hulka, lisades retseptile rohkem või vähem pipart. Omatehtud vürtsisegusid võib hoida õhukindlas anumas jahedas ja kuivas kohas mitu nädalat või kuud.
Nende segude koostisosad võivad olenevalt piirkonnast, kus retsept välja töötati, oluliselt erineda. Sool ja must pipar on kaks kõige levinumat koostisosa; ka paprika on populaarne, sest punane vürts läheb kenasti mustaks. Paljud retseptid sisaldavad maitsele sügavuse lisamiseks mõnda muud maitseainet, nagu küüslauk ja sibul. Paljud segud sisaldavad ka Cayenne’i pipart, mis lisab roale märkimisväärselt kuumust. Retseptid võivad sisaldada ka piirkondlikke lemmikmaitseaineid, nagu selleriseemned, või maitseaineid, mis täiendavad küpsetatava liha või kala tüüpi.
Mustaks muutunud maitseainega küpsetamisel tuleks vürtsisegu peale kanda tugevalt ja ühtlaselt, nii tumeneb liha pind ja tekib mõnus koorik. Kui traditsiooniliselt küpsetatakse mustaks muutunud eelroogasid raudpannil, siis see meetod tekitab tohutul hulgal suitsu. Ilma hästiventileeritud köögita kokad võivad süüa teha õues, kasutades grilli või otse söe kohal kuumutatud malmpanni. Oluline on anda grillile või pannile aega korralikult eelsoojeneda, et vürtsisegu söestada.