Bešamelli kaste, mida nimetatakse ka valgeks kastmeks, on iidne Euroopa kaste, vähemalt 300 aastat vana. See on sageli aluseks teistele kastmetele ja prantslased kutsuvad seda kastmeks. Ilma béchamelita ei saaks koorekastet, enamikku juustukastmeid ega üha populaarsemat fondüüd.
Bešamellikaste saadakse piima lisamisel roux’le, või ja jahu kombinatsioonile. Seejärel võib teiste kastmete valmistamiseks lisada muid koostisosi. Sulatatud juust või sinep on tavalised lisandid kreemjate kastmete valmistamiseks, mis sobivad keedetud liha, köögiviljade või pastaga. Kui piima asemel lisatakse koort, nimetatakse béchamel-kastet sageli koorekastmeks.
On keeruline täpselt väita, millal béchamel-kaste esmakordselt valmistati. Esimesed versioonid tegid tõenäoliselt kokad, kes töötasid aadli heaks ja kellel oli võimalus piima säilitada ilma selle hapnemiseta. Loomulikult võis piimatootja seda kastet valmistada ka värskest piimast, kuid keskmine taluperenaine kasutas üsna kiivalt piima, mis retseptides polnud värske, kuna see nii sageli riknes.
Väited béchamel-kastme leiutaja kohta taanduvad tavaliselt neljale teooriale. Esimene on see, et Catherine de Medici kokad leiutasid kastme 14. sajandil. Teise võimalusena lõi hertsog de Phillipe Mornay kastme 17. sajandi alguses. Teised arvavad, et selle kastme lõi Louis XIV jaoks tema peakorrapidaja markii Louis de Béchamel.
Kõige tõenäolisem teooria on see, et selle kastme lõi Louis XIV jaoks tema isiklik kokk Pierre de la Varenne. La Varenne on kindlasti esimene, kes kirjutas retsepti üles oma kokaraamatusse Le Cuisinier Francois, mis on tõlgitud kui tõeline prantsuse kokk. La Varenne’i raamat on kirjutatud 17. sajandil, seega saame béchamel-kastme dateerida umbes 1680. aastasse.
Bešamelikastme valmistamisel on mõned võtmed. Esimene algab roux’ ehk jahu ja või segu hoolika jälgimisega, et see ära ei kõrbeks. Kui te ei valmista Cajuni toitu, soovite, et roux jääks suhteliselt kollaseks või helepruuniks, kuid mitte kunagi tumepruuniks. Retseptid erinevad suuresti või ja jahu suhte osas. Paljud pooldavad või ja jahu võrdsetes osades.
Kui lisate kastmele piima, peaksite veenduma, et piim on toatemperatuuril või veidi soojenenud. Külma piima lisamine võib kastme “murdada”, mille tulemuseks on kreemise lõpptulemuse asemel tükiline. Piima tuleks lisada paar tilka korraga ja segada pidevalt vahustades. Üleküpsetamine võib ka selle kastme ära rikkuda. Jätka vahustamist ja jälgi hoolikalt paksust. Kui see saavutab soovitud paksuse, eemaldage see tulelt.
Kui soovite oma valget kastet valgena hoida, kasutage musta pipra asemel valget. Mõnele kokale meeldib kasutada ka veidi talisibulat või sibulat, mis segatakse soojendava piimaga. Teised kasutavad piima soojendamisel bouquet garni ehk väikest ürdikimpu. Need eemaldatakse enne piima lisamist roux’le, kuid on piima maitsestanud eeterlike õlidega.