Pagarid kasutavad leibade ja kookide sisemise konsistentsi kirjeldamiseks terminit “puru”. Kui öeldakse, et küpsetisel on lahtine puru, tähendab see, et see on täis suuri, ebakorrapäraseid auke, mis integreerivad tainasse palju õhku. Olenevalt sellest, mida valmis küpsetisega teha soovitakse, võib soovitavaks pidada mitmesuguseid puru, alates rikkalikust suletud brioche-purust kuni klassikalise nätske lahtise ciabatta puruni, mis on traditsiooniline Itaalia leib. Lisaks sellele, et hinnata, kas puru on avatud või suletud, võivad pagarid kirjeldada seda niiske, mureneva, nätske või magusana.
Avatud puruleiva valmistamisel on mitu tegurit. Lahtine puruleib on palju suurema niiskusesisaldusega kui kinnise puruga leib, samuti kipub see läbima pikki käärimisperioode. Paljudel metsiku pärmi või vanade taigna eelroaga saiadel on lahtine puru, sest need toimivad kõige paremini, kui neil lastakse pikemat aega käärida. Lõpuks käsitletakse sõtkumise ja vormimise ajal õrnalt ka lahtikäiva puru tainast.
Purus olevad augud on põhjustatud süsinikdioksiidi mullidest, gaasist, mida eraldavad leivas leiduvad pärmid jahu seedimisel. Leiva küpsedes gaas hajub, kuid mullid jäävad maha. Paljud lahtised puruleivad on väga nätske, niiske tekstuuriga ning pika ja aeglase kääritamise tõttu kipuvad need olema maitsest pakatavad.
Mõned maailma parimatest käsitööleivad on lahtised puruleivad, mis paljastavad lahtilõikamisel ebakorrapärase suurusega aukudega pitsilise mustri. Lahtise puruleivaga saab teha igasuguseid põnevaid asju. Näiteks sobib selline leib suurepäraselt võileibadele, sest leivas olevad mullid võtavad kinni kastmed ja kastmed, tekitades suhu maitsepuhangu. Samuti on see üsna nauditav või, juustu või köögiviljamäärdega määrituna, mistõttu paljud inimesed võtavad selle piknikule kaasa.
Paljudel juuretisega leibadel on lahtine puru koos tiheda nätske koorikuga. Kui te pole kindel, milline puru leival on, küsige pagarilt ja ta peaks teile teavet andma. Mõnes pagaritöökojas võidakse teil isegi maitsta, et saaksite ise hinnata puru välimust, tunnet, tekstuuri ja maitset. Kodus küpsetades on retseptis tavaliselt märgitud, millist puru peaksite lõpuks saama; Üldreeglina annab kaubanduslik pärm ja lühike kääritamine tiheda suletud puruleiva, samas kui pika kääritamise ja vanade taigna juuretiste või looduslike pärmi juuretiste, näiteks juuretise juuretise, saab lahtise puruleiva.