Aspic on soolane tarretis, mis on tavaliselt valmistatud lihapuljongist, mida on keedetud piisavalt kaua, et vabastada looduslik želatiin. Kokad on liha säilitamiseks kasutanud aspicit sajandeid, kuid enamiku kaasaegsete retseptide juured on Prantsuse köögis. Roa saab valmistada nii vormina, garneeringuna kui ka glasuurina. Sellega töötamine on kurikuulsalt keeruline ja mõnikord haisev, mistõttu mõned kokad seda väldivad – või vähemalt lihtsustavad toiduvalmistamise protsessi, lisades ettevalmistatud želatiini.
Kuidas see on tehtud
Traditsioonilise aspici aluseks on liha. Kuigi peaaegu iga sort sobib, on veiseliha, sealiha, linnuliha ja kala kõige levinumad. Kokad kasutavad sageli jääke või tükke, mida muidu peetaks jäätmeteks, ja küpseta neid aeglaselt, et saada tihe puljong või konsomme. Puljong kurnatakse ja selgitatakse munavalgega, kuni see on selge. Sõltuvalt kasutatud lihast võib puljongile lisada kaubanduslikku želatiini, et täiendada olemasolevat looduslikku pektiini.
Proportsioonid on aspici õnnestumiseks väga olulised. Liiga vähe lihatükke ja tarretis ei hangu kunagi – aga liiga palju ja maitse võib olla valdav. Enamik kokkasid peavad heade tulemuste saavutamiseks paar korda katsetama erinevate koostisainete ja kombinatsioonidega.
Köögiviljade variatsioonid
Aspikate jaoks pole liha rangelt nõutav. Sageli toimivad ka kõrge loodusliku želatiinisisaldusega köögiviljad; tomatid on sel eesmärgil sageli lemmikud. Taimse želatiini valmistamise protsess käib sisuliselt samamoodi nagu liha puhul, sest köögivili tuleb keeta puljongiks, seejärel paksendada ja lasta tarduma.
Kokad avastavad sageli, et nad peavad köögiviljamahlale lisama vähemalt natuke kaubanduslikku želatiini, mis võib muuta selle mõne taimetoitlase jaoks sobimatuks, kuna želatiin on enamasti saadud loomadelt. Kuigi seda ei peeta tavaliselt lihaks, püüavad mõned taimetoitlased – ja kõik veganid – vältida loomseid saadusi sisaldavaid toite.
Maitseprofiil ja välimus
Enamik aspikaid on soolased ja rikkalikud, kuna neil on kontsentreeritud maitsed lihast ja köögiviljadest, millest neid tehti. Kokad võivad sageli teatud maitseid turgutada või esile tõsta, lisades keemise ajal puljongile ürte ja vürtse.
Aspic ei ole aga alati visuaalselt kõige atraktiivsem roog, kuna see on tavaliselt tahke ploki kujul, milles on hägused lihatükid ja köögiviljatükid. Aspiciga töötamine on hea õppimiskogemus kokkadele, kes soovivad uurida traditsioonilist kokakunsti, sest võtab aega, et õppida seda hästi käsitsema ja nii hea välja nägema, nagu paljud ütlevad, et maitseb.
Vormid ja esitlus
Paljud kokad eelistavad serveerida aspikeid dekoratiivvormides, mis sageli parandab nende esteetikat. Olenevalt olukorrast võib keskse osana kasutada suurt vormi või igale söögikohale eraldi portsjonitena jagatud aspic. Mõlemal juhul tuleb puljong parima kuju säilitamiseks tavaliselt veel kuumana vormidesse valada, kuigi veidra kujuga või ebaõigesti paika pandud aspikeid saab alati kasutada kaunistuseks. Kokad lõikavad tarretisest lihtsalt väikesed tükid ja serveerivad neid dekoratiivselt põhiroa kõrvale. Soojalt saab peaaegu tardunud tarretist kasutada ka erinevate lihade glasuurina. Kui liha istub, glasuur tahkub.
Kasutamine kassi- ja muus lemmikloomatoidus
Mõned lemmikloomatoidu kaubamärgid kasutavad koduloomadele, eriti kassidele mõeldud liha pakkimisel ka aspic kulinaarset tehnikat. Sellistel juhtudel on idee tavaliselt rohkem mugavus kui gurmee. Tarretatud puljong on peaaegu alati odavam kui puhas liha ning tööstuslikud masinad suudavad õige temperatuuri ja želatiini segu väga kiiresti saavutada. Valmistoode jaotatakse üksikutesse vormidesse, suletakse ja jäetakse tarduma. Kassid kipuvad tarretatud toidust saama samasugust toitumist kui tavalisest kassitoidust ja tootjad saavad sageli selle käigus raha säästa.