Aktiivne kuivpärm, mida mõnikord nimetatakse ka pagaripärmiks, on eluskultuur, mida kasutatakse taigna kergitamiseks leibade, rullide ja teatud tüüpi kookide jaoks. Teaduslikult on see tuntud kui Saccharomyces cerivisiae. Erinevalt märgpärmidest on kuivversioonid kuni soojendamiseni uinuvad. Mõlemad toituvad suhkrust, muutes glükoosi süsinikdioksiidiks. Kuiva pärmi ostmise peamine eelis on selle säilivusaeg. See võib kesta aasta või kauem jahedas ja pimedas kohas, samas kui märjad versioonid tuleb tavaliselt kasutada peaaegu kohe. Paljude arvates on seda lihtsam kasutada ja mõõta.
Tähtsus küpsetamisel
Protsess, mille käigus suhkru glükoos muundatakse süsinikdioksiidiks, on paljude küpsetusprojektide jaoks oluline. Gaasimullid põhjustavad taigna paisumist, mis laseb õhul tungida ja aitab pätsil või rullil ühtlaselt küpseda. Lõpptulemus on sageli pigem nätske ja kerge kui kleepuv ja tihe, nagu see on sageli tulemus, kui pärm jäetakse välja või unustatakse.
Põhilised kasutusjuhised
Aktiivne kuivpärm näeb välja nagu peeneks granuleeritud pulber, mis “aktiveerub” sooja vee või piima juuresolekul. Aktiveerimine toimub tavaliselt loomulikult leiva või saia küpsetamisel – ahju või tule kuumus on tavaliselt piisav, et käivitada suhkru muundumine, eeldusel, et tainas on piisavalt märg. Kokad sageli “tõendavad” pärmi siiski eelnevalt, mis vähendab pärmi välja suremise või liiga kiire küpsemise ohtu.
Tõrjumine algab tavaliselt siis, kui kokad panevad kõrvale väikese kausi sooja vedeliku ja näputäie või paar suhkrut. Lisatakse pärm, seejärel lastakse segul 10–15 minutit seista. Kui pärm on värske, läheb segu vahtu. Kui mullid või vaht puuduvad, on midagi valesti läinud – näiteks pärm võib olla aegunud või vesi liiga kuum. On väga oluline, et kokad ei kuumeneks vett üle, mis võib pärmi tappa. Üldreeglina peaks vesi olema mõnusalt soe, kuid mitte kuum.
Kerkimine ei ole mitte ainult hea viis pärmi tugevuse testimiseks, vaid säästab kokka ka muude koostisosade raiskamisest, et valmistada tainas, mis ei kerki. Kui vaht on ilmunud, lisatakse see teistele koostisosadele, et moodustada tainas, seejärel jäetakse üksi sooja kohta, tavaliselt umbes tunniks. See “soe koht” võib olla sama lihtne kui päikesepaisteline aknalaud või madala temperatuuriga ahi – põhimõtteliselt kõikjal, mis on tuultest eemal ja üldiselt vaikne. Tainas suureneb selle aja jooksul tavaliselt kahekordseks, kuna pärm suhtleb ja aktiveerub, mis on hea viis selle ahju või tule jaoks ette valmistada.
Erinevus “aktiivsete kuiv” ja “märja” pärmide vahel
Sajandeid oli kõige hõlpsamini kättesaadav pärmivorm värske pärm, toode, mis on saadud otse looduslikust käärimisest. Seda tüüpi pärm võeti algselt toidust, mis riknes või lagunes. Teaduslikud edusammud on andnud kaasaegsetele mikrobioloogidele uusi ja täiustatud viise pärmseene kasvu ohjeldamiseks ning suurem osa tänapäeval müügil olevast on loodud kontrollitud keskkondades ega ole üldse seotud lagunemisega.
Märgpärmiga töötamine on sageli kõige kiirem ja paljud kokanduspuristid väidavad, et see on kõige autentsem viis leiva küpsetamiseks. Sellel on siiski piiratud säilivusaeg. Enamikus kohtades saavad tarbijad seda osta plokkide või väikeste kuubikutena, tavaliselt toidupoe või pagaripoe külmkapist. Alates sellest, kui aktiivne kuivpärm 1950. aastatel massiturule toodi, on see tavaliselt olnud palju populaarsem ja hõlpsamini kättesaadav, kuigi selle kasutamine võib võtta veidi rohkem aega.
Ohio osariigis Cincinnatis asuvat Fleischmann Companyt tunnustatakse esimese aktiivse kuivpärmi väljatöötamise eest Teise maailmasõja ajal, kui see granuleeris märgpärmi pisikesteks osakesteks, mis seejärel kuivatati ja vaakumis suleti. Levinud pärimuse kohaselt loodi toode selleks, et sõdurid ja väed saaksid oma laagrites üle Euroopa ja Vaikse ookeani piirkonna värsket leiba valmistada, ilma et peaks muretsema külmumise või riknemise pärast. Toote kasutuslihtsus ja lihtsus muutsid sellest pärast võitluse lõppemist hetke hiti enamikul maailmaturgudel.
Mugavuse tegur
Aktiivset kuivpärmi müüakse tavaliselt ettevalmistatud pakkides, mis muudab mõõtmise kiireks. Paljud retseptid on tegelikult välja töötatud selle “paketi” esitluse ümber ja nõuavad pärmi selle põhjal, mitu paketti on vaja, mitte ei nõua konkreetset mõõtmist. Enamikus kohtades sisaldab pakk umbes 0.25 untsi (7.3 g) pärmi. Tavaliselt on see umbes 2.25 teelusikatäit.
Värskuse ja aegumisprobleemid
Aktiivsetele kuivpärmipakkidele trükitakse tavaliselt aegumiskuupäev, tavaliselt umbes aasta pärast nende valmistamist. Pärm säilib sageli ka pärast seda kuupäeva, kuid seda tuleb testimiseks tõestada. Tavaliselt kestab see kõige kauem jahedas ja pimedas kohas – paljud inimesed hoiavad seda külmkapis, kuigi jahutamine pole kindlasti vajalik.
Kui pakendid on avatud, tuleks need üldjuhul ära kasutada umbes kuu jooksul. Riknemine ei ole tavaline, kuid graanulid võtavad mõnikord väliskeskkonnast maitseid või osakesi ning kokkupuude õhuga võib üldist tugevust vähendada. Ülejääkide sulgemine õhukindlasse anumasse võib mõnikord seda ajavahemikku pikendada, kuid mitte alati.
Kiire tõusu variatsioonid
“Kiirelt kerkiv” pärm on aktiivne kuivpärm, mis on populaarne teatud “kiirleibade” ja muude kiiret kokkupanemist nõudvate retseptide puhul. Seda tüüpi pärmi graanulid on tavaliselt nii peened, et on rohkem tolmu kui pulbrit, ja tahkumine on sageli palju kiirem – mõnikord vaid minut või nii. Ka tõus on kiirem.
Enamiku retseptide jaoks saab kasutada kumbagi tüüpi, kuid leivamasina kasutajad peavad sageli olema ettevaatlikud. Leivamasina retsepte tuleks täpselt järgida, sest pärmi tüüp võib masin reageerimisel ja taigna töötlemisel oluliselt mõjutada. Kiiresti kerkivad versioonid võivad asju ummistada või põhjustada taigna kerkimise küpsetuskambrist kaugemale, mis põhjustab tavaliselt suuri probleeme.