Amülaas on ensüüm, mis lagundab tärklist ja eritub pankrease mahlas ja süljes. Suurema osa amülaasi sekretsioonist moodustab kõhunääre, mao lähedal asuv seedeelund, ja ainult väike kogus sisaldub süljes. See tähendab, et pankrease mahla tootmist mõjutavad tegurid on suures osas need, mis kontrollivad amülaasi sekretsiooni. Pankrease talitlust mõjutavad nii hormoonid kui ka närvid. Kui toit jõuab makku või läheb peensoolde, stimuleeritakse kõhunääret amülaasi sisaldavat seedemahla eritama.
Kuna amülaasi eesmärk on osaleda seedimises, on loogiline, et seda eritab kõhunääre vastusena toidu olemasolule soolestikus. Söögikordade vahel sekretsiooni peaaegu ei teki. Süljes on amülaasi ülesanne alustada tärklise seedimist. Sülg tekib vastusena närvisüsteemi signaalidele, mistõttu inimestel läheb toidu ootuses suu vett jooksma.
Peamised kõhunääret stimuleerivad ja amülaasi sekretsiooni soodustavad tegurid on hormonaalsed. Seedesüsteemi rakud toodavad kolme erinevat kõhunäärmele mõjuvat hormooni ja neid nimetatakse gastriiniks, sekretiiniks ja koletsüstokiniiniks. Kaks neist mõjutavad amülaasi sekretsiooni.
Koletsüstokiniini toodavad kaksteistsõrmiksoole rakud, mis on maost väljuva peensoole pikkus. Kui toit lahkub maost ja siseneb kaksteistsõrmiksoole, eritub koletsüstokiniin verre. See liigub kõhunäärmesse ja seondub raku retseptoritega, põhjustades seedeensüümide, sealhulgas amülaasi sekretsiooni vabanemist.
Kui toit siseneb makku, eritub hormoon gastriin. Lisaks maohappe tootmise stimuleerimisele toimib see kõhunäärmele sarnaselt koletsüstokiniiniga. See põhjustab amülaasi sekretsiooni koos teiste seedeensüümide vabanemisega pankrease mahlas. Lisaks hormoonide kontrollile mõjutab amülaasi sekretsiooni vähemal määral närv, mida nimetatakse vaguse närviks. Kui inimene ootab söögi saabumist, saadab vaguse närv signaale kõhunäärmele, põhjustades seedemahlade vabanemist.
Kui kõhunääre on kahjustatud, vabaneb amülaas verre. See tähendab, et amülaasi teste, mis mõõdavad amülaasi taset vere- või uriiniproovides, saab kasutada kõhunäärmehaiguse tuvastamiseks. Ägeda pankreatiidina tuntud seisundi korral, kus pankreas on põletikuline, võib amülaasi tase tõusta, kuni see on kuni kuus korda kõrgem kui normaalne. Eduka ravi korral, kasutades valuvaigisteid ja intravenoosseid vedelikke, võib normaalne amülaasi tase mõne päeva pärast taastuda.