Hirveliha maitse ja pehmus oleneb hirve toitumisest, liha töötlemisest, valmistamisest ja küpsetamisest. Hirveliha marineerimine enne küpsetamist parandab selle maitset ja muudab liha pehmeks. Hirveliha on tavaliselt palju lahjem kui veiseliha ja hirveliha marinaadis peab olema õli, et vältida ulukiliha küpsetamise ajal kuivamist. Marinaad peaks sisaldama ka toiduhapet, et liha pehmendada. Muude vürtside lisamine marinaadile aitab hirveliha maitset rõhutada ja esile tuua.
Suurem osa hirvelihast töödeldakse kas kodus või metsloomaliha töötlemistsehhis. Kui veiselihal lastakse töötlemisel pikemat aega rippuda ja taheneda, siis ulukiliha riputatakse tavaliselt enne tükeldamist ja pakkimist vaid lühikest aega. Mida pikem on laagerdusaeg, seda pehmemaks liha muutub. Hirveliha marinaad korvab lühema kõvenemisaja, kasutades toiduhappeid, nagu äädikas, vein või sidrunimahl. Nendes vedelikes sisalduv hape muudab liha pehmeks, purustades lihaskoe tugevad rakustruktuurid.
Loomne rasv hoiab liha niiske ja mahlasena. Hirveliha mitte ainult ei sisalda vähem rasva kui veiseliha, vaid sellel on väga vähe rasvasisaldust. Hirveliha marinaad peaks sisaldama oliiviõli, mis aitab kompenseerida rasvapuudust lihas. See aitab lihal küpsemise ajal niiskust säilitada, et see ei muutuks kuivaks ja nätskeks. Väga lahja hirveliha vajab marinaadis rohkem oliiviõli kui teatud koguse rasvaga hirveliha.
Vürtsid lisavad ulukiliha maitset ja aitavad vältida ulukite maitset. Hirvelihal on veiselihast erinev maitse, kuid tõeline mängulisus on tavaliselt tingitud ebaõigetest töötlemismeetoditest. Sojakastme või küüslauguga valmistatud ulukiliha marinaad aitab neutraliseerida igasugust ulukite maitset. Täiendavad maitseained, nagu pruun suhkur, tüümian ja rosmariin, sobivad hästi ulukilihaga.
Hirveliha marinaad tuleks panna plast- või klaasnõusse. Metallist anumat ei tohi kasutada, kuna vedelikes sisalduv hape reageerib metalliga. Väikesed hirvelihatükid võib panna kilekotti ja katta marinaadiga, suuremad tükid tuleb marineerida kaetud anumas. Hirvemarinaad peab puutuma kokku kõigi liha osadega, seega tuleb suuremaid hirvelihatükke perioodiliselt marinaadis keerata. Hirveliha peaks külmkapis neli päeva marinaadis ligunema.