Leiva eelroog, mida tavaliselt nimetatakse ka käsnaks, eelistuseks või emataignaks, on jahu, vee ja poest ostetud või naturaalse pärmi segu, mida lisatakse leivataignale selle maitse ja tekstuuri parandamiseks. Neile kogenematutele pagaritele, kellele leivajuuste valmistamise idee on hirmutav, võivad mõned näpunäited aidata protsessi demüstifitseerida. Esiteks peaksid pagarid teadma, et eelroog nõuab üsna pikka käärimisperioodi. Lisaks on oluline teada, mis vahe on enamlevinud starteritüüpidel. Lõpuks peaksid pagarid jälgima oma leivakäivitajat, et see ei oleks üleküpsenud.
Üks olulisemaid asju, mida leiva eelroa valmistamisel mõista, on see, et see on protsess, mis võtab aega. Tõenäoliselt vajab eelroog vähemalt 12 tundi küpsemist, samas kui paljud juuretist juuretised peavad laagerdama kauem kui nädal. Ehk eelrooga sisaldava leiva valmistamine nõuab märkimisväärset läbimõtlemist. Kuigi see võib tunduda ülemäärase pingutusena toote jaoks, mis lõpuks sõna otseses mõttes ära sööb, kinnitavad pagarimeistrid, et korralikult laagerdunud juuretises toimunud keemilised reaktsioonid toovad kaasa leiva maitse ja tekstuuriga, millele ei saa võrrelda. kiiremad retseptid.
Hoolimata asjaolust, et igaüks neist koosneb veest, jahust ja pärmist, annavad kõige sagedamini kasutatavad eelroad selgelt eristuvaid tulemusi. Seega on oluline teada ka erinevust levinumate juuretiste tüüpide vahel: biga, poolish ja juuretisega juuretis. Biga sisaldab rohkem jahu kui vett, mille tulemuseks on kuiv eelroog, mis annab lõpuks õhulised leivad, nagu ciabatta. Poolish on üsna “märg” veniv eelroog, mis sisaldab võrdses koguses jahu ja vett ning mis sobib ideaalselt tihedate saiade valmistamiseks. Haputaigna eelroad valmistatakse tavaliselt nii, et looduslikult esinevatel pärmidel lastakse juuretisegu koloniseerida, mille tulemuseks on unikaalse hapu maitsega leivad.
Lõpuks peaksid pagarid jälgima oma starterit, et see ei oleks üleküpsenud. Seda seetõttu, et liiga kaua vananeda lastud leiva juuretis kipub kaotama oma gluteeni, valku, mis annab taignale elastsuse. Ilma selle gluteenita ei pruugi tainas, millele juuretist lisada, hästi vormi hoida. Selle arenedes vahutab leivakäivitaja, mistõttu see kerkib. Starterit tuleks kasutada enne, kui see vaht on kokku vajunud, mis näitab, et segu ei sisalda enam piisavalt gluteeni.